上海理工大学2019考研大纲:835食品化学

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  上海理工大学2019考研大纲:835食品化学

  医疗器械与食品学院考试大纲(835食品化学)

  1、水★

  1.1水和冰的物理性质

  1.2水分子及其缔合和冰的结构

  1.3水在食品中存在的状态

  1.4水—溶质的相互作用

  1.5水分活度和食品稳定性

  1.6分子流动性和食品稳定性*

  2、碳水化合物★

  2.1单糖

  2.1.1分类命名

  2.1.2最重要的单糖

  2.1.3单糖的结构(开链、环状、构型、异构)

  2.1.4单糖的旋光性

  2.1.5单糖的物理化学性质(官能团)

  2.2低聚糖

  2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围

  2.2.2低聚糖的性质(与单糖和多糖的区别)

  2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖

  2.2.4 其它低聚糖(功能性的低聚糖)*

  2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及应用

  2.3多糖

  2.3.1 一般性质

  2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)

  2.3.3纤维素和半纤维素

  2.3.4果胶物质(分类、凝胶)

  2.3.5多糖的功能

  3、脂类(质)★

  3.1脂质的定义及分类

  3.2脂肪的化学结构与种类

  3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)

  3.4食品热加工过程中的油脂变化

  3.5油脂的乳化

  3.6脂肪自动氧化的机制及其控制

  3.7类脂*

  4、蛋白质★

  4.1蛋白质的化学组成及结构(蛋白质的空间构象)

  4.2氨基酸及蛋白质的理化性质

  4.3蛋白质的提取、分离与测定*

  4.4蛋白质在食品加工中的变化

  4.5蛋白质的改性

  4.6食物体系中的蛋白质(肌肉、乳等)

  5、酶★

  5.1酶的化学本质和作用特点

  5.2酶的命名和分类

  5.3酶的作用机制

  5.4酶活力的测定

  5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响

  5.6温度和pH 对酶作用的影响

  5.7水分活度对酶作用的影响*

  5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响

  5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等)

  5.10固定化酶*

  6、维生素与矿物质★

  6.1维生素和矿物质的定义

  6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素

  6.3纤维素在食品中的保留

  6.4 矿物质化学的基本原因

  6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素

  7、食品的色泽

  7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素

  7.2其它天然食用色素、合成色素*

  7.3褐变

  8、食品的风味

  8.1风味的概念

  8.2味感及味感物质

  8.3嗅感及嗅感物质

  9、食品添加剂

  9.1 防腐剂(杀菌剂)

  9.2 抗氧化剂

  9.3 品质改良剂

  9.4 稳定剂和增稠剂

  9.5其他添加剂*

  注:★重点

  *非重点

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