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客家菜的历史 客家菜的发展

客家菜的历史 客家菜的发展

  只要是文化,就会有历史和发展。当然,客家菜文化它也有属于它本身的历史。那它的历史是什么呢?发展呢?客家菜饮食用四个字来概括就是素、野、粗、杂的传统吃法。跟着留学网小编一起往下探索吧。

  【客家菜的历史 客家菜的发展】

  客家饮食民俗古风浓厚。探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。

  奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶。生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。

  客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念。其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。

  客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明。客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。

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与客家菜特点的形成缘由相关的实用资料

【客家菜文化】客家菜的由来与传说

客家菜 客家菜的由来 客家菜的传说

  客家菜也就是东江菜,它的形成历史悠久,经过不断的发展与进步,其风味也是深受人们的喜爱。客家菜较完整的保留了中原地区的饮食习惯,很多经典名菜也得到了全国各地食客的认可。接下来跟着留学网小编一起走进客家菜文化,去看看客家菜的由来和传说。

  【客家菜文化】客家菜的由来与传说

  客家菜由来

  客家菜(又称东江菜)发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”,是相对于岭南土着居民而言,客家人是中原南下的移民,由于种种历史的原因,迁至岭南的粤北山区后,成片居住,“反客为主”,较完整地保留了中原的语言与饮食习惯;而且,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

  客家菜的用料,大都以家禽与野味为主,不是“无海鲜不成宴”,而是“无肉不成宴”,有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”,突出主料而不太注重配料,讲求原汁原味。继承北方菜肴的烹调方法,以炖、烧、焗、煲为主,沙锅菜最为见长。

  客家菜的口味,异于广州菜和潮州菜,不求清淡而求浓郁、酥香,原因是客家地区,气候相对于岭南其他地区寒冷,人体需要吸收较多的能量和蛋白质;而食水多带有微量元素,又有助于人体对能量和蛋白质的吸收,岭南人所说的“水土寒凉”,决定了客家菜的口味。

  名菜“东江盐焗鸡”,由民间的盐腌鸡演化而来,是客家菜系的一大传统菜肴,集中体现了客家菜的特色。岭南人习惯用盐腌制食物,以便保存,潮州人喜欢腌咸菜,客家人则爱腌肉、腌鸡,厨师借鉴民间腌鸡用盐把鸡整个覆盖起来的办法,用炒至高温的盐把鸡覆盖在可以保温的沙锅中,直至将鸡焗熟,盐焗鸡比起腌鸡自然味道更佳,味浓、酥香、肉滑。尽管随着时间的推移,盐焗鸡的做法有种种不同,但万变不离其宗,所追求的风味始终一样。

  名菜“东江酿豆腐”,传说源于北方的饺子,因岭南少产麦,思乡的中原移民便以豆腐代面粉,把肉塞入豆腐中犹如面粉裹着肉馅。此说是否真实已无从考证,但客家菜对北方菜的继承与发展,确实是其不同于粤菜的菜系的原因之所在,而同时又是岭南饮食文化融会中原饮食文化的集中体现。

  客家菜传说

  在客家地区的一些山村,从前还有一种奇特的“挟食”之俗:在偏僻山村举办的婚嫁、生子满月、老人寿诞等喜庆宴席上,男宾女客常常分席入坐。席间,女客吃食甚少,而把各种菜肴挟进事先准备的食器里;带回家去给未能赴宴“食酒”的老人和孩子吃。相传,这种敬老爱幼的风俗,源于一个古老的传说。

  从前,有个名叫小凤的姑娘,十分聪明贤慧。她出嫁后不久,公公、丈夫皆相继去世,与婆母相依为命。一天,村里朱富伯大寿,小凤前去帮忙干活。席间,小凤惦记着在家的婆母,她只喝了一些汤,而将肉菜挟在空碗里。散席后,她急忙送菜回去给婆母吃。谁知走得大急了,进门时不小心摔倒了,把一碗肉也撒了。小凤伤心难过极了,婆母劝慰她,把肉菜挟起来,洗净,煮吃了。

  一天,雷电交加,小凤以为自已给婆母吃了“倒地肉”,雷公来惩罚她了。她唯恐祸及婆婆,便冒雨跑到村外一棵古树下去躲避。婆婆急忙去叫小风回家。这时只听“轰”的一声巨响,古树被雷电击倒了,而小凤却躺在一堆白银上。婆婆叫醒昏过...

与客家菜特点的形成缘由相关的实用资料

客家菜的特点是什么?

客家菜 客家菜的特点是什么 客家菜有什么特点

  留学网小编来科普一下。广东三大菜系,除了广州菜、潮州菜还有什么呢,是的没错就是客家菜。客家菜又称东江菜,主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等地。客家菜文化的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。客家菜有什么特点呢?往下看,小编带你飞。

  【客家菜的特点是什么?】

  原味可口

  诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味。

  原汁原味

  主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

  可口可心

  所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

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【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么?

客家菜 客家菜的文化内涵 客家菜文化介绍

  客家菜文化是随着时间的推移一点一点积淀形成的,每一道客家菜都是客家文化的精髓,每一道客家菜都具有深厚的客家文化底蕴。客家文化的发展历史久远,其文化内涵更加深厚。那么你知道客家菜文化的内涵是什么吗?下面就让留学网小编来告诉大家吧。

  【客家菜文化】客家菜的文化内涵是什么?

  客家饮食民俗古风浓厚

  探究客家菜系和客家饮食习俗,就会发现,不论是其烹饪技艺诸如“捣珍”、“酒”之类古法的继承和演变,还是日常习俗中诸多礼仪礼规,都证明了客家人将古代中原文明一代代传承下来,根基源远流长;印证了客家民系历尽沧桑,多次变迁的历史。

  奇巧的烹饪技术是客家人勤劳、聪慧的结晶

  生活的动荡,环境的不断变化,使客家人在与自然斗争中,磨练出了顽强的生存意志和创造美好生活的奋斗精神。客家菜讲究功与法,以法求奇,以功求妙,于奇妙中穷其食物之美味。“民以食为天”,客家人注重烹饪之术,正是其生存观的体现。

  客家饮食习俗反映出浓厚的传统文化观念

  其一俭朴好客。客家人平素饮食节俭,不事奢华,而待客则十分大方,讲究“六碗八盆十样”,菜肴实惠量足,盛器多用盆、钵、大碗,有古民遗风;其二尊老知礼。客家人设筵用八仙方桌,依辈份排座次,席间礼规繁多,吃鸡以鸡头敬老,上座留空位于已故先祖,以示敬礼,席间小辈给长辈敬菜敬酒等等;其三追求吉祥。如客家人筵席第一道菜上鸡,有“无鸡不成筵”之说,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意。过年吃“团圆饭”,元宵吃汤丸,都为取“团圆”的好兆头。

  客家饮食民俗中的养生保健意识尤为鲜明

  客家菜用料讲究鲜嫩,讲究野生、家养、粗种;加工讲究煮、煲、炖,讲究粗刀大块,不破坏食物营养与纤维;烹调讲究原汁原味,不使过浓佐料,清淡可口,利于消化;膳食讲安搭配,讲究效用,多用药材调理阴阳,清降补泻,并根据时令增减食物品种。所有这些,都反映出客家人在千百年的生活实践中,勤于探索养生之道,善于总结保健经验,注重利用自然中潜藏的科学道理。

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客家菜因何而得名?客家菜的来历

客家菜因何而得名 客家菜的来历

  客家菜是汉族饮食文化重要组成部分,主要流行于广东,客家菜以其独有的风味在中华美食中占据着重要的地位。客家菜的基本特色是,用料以肉类为主,水产品较少。留学网小编在下面的文章中带你了解更多客家菜文化。

  【客家菜因何而得名?客家菜的来历】

  盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久,一般也称为大盘菜,大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”,顾名思义就是用一个大大的盘子,将食物都放到里面,和在一起,融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中,最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘,一层一层吃下去,汁液交融,味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。

  盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。

  大家手持筷子,在盆中不停地翻找,定然会呈现出情趣盎然的情景,而且越是在盆深处的菜,味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。

  很耐人寻味的是,虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗,盆菜作为餐饮业的一个奇葩,其烹饪方式的多元化,食材结构可随意变换,享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围,所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。

  客家菜:客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。

  客家菜肴:在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

  首先,因为以往客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一点的食品能有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥,多数人家长年累月顿顿稀饭,而且水多米少,煲成的粥“吹去一层浪,喝来一条巷”,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,且他们觉得食物烹得越到火候越香。

  原味可口:诚然,社会在不断变革,在如今的社会主义新时期,客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里,逐步形成了自己的地方特色,有“原汁原味,可口可心”之美誉。原汁原味

  原汁原味:主要源于三个方面:一是选料讲求野生家养粗种的食物,即没有污染的“绿色食品”。值得一提的是,这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系;二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多,不破坏食物的营养与纤维;三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料,一般用生葱熟蒜调味。

  可口可心:所谓可口可心,系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。

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【客家菜文化】客家菜不得不吃的小吃都有哪些?

客家菜 客家菜文化 客家菜的小吃有哪些

  客家的妇女是劳动妇女的典型,她们大都刻苦耐劳心灵手巧,不仅会织布做衣服、种田唱山歌,最厉害的还是她们都会做客家的传统小吃,这些小吃风味独特十分受客家人的喜爱。那么大家知道客家有哪些不得不吃的小吃吗?下面跟着留学网小编一起走进客家菜文化,去看看客家人的传统小吃吧。

  【客家菜文化】客家菜不得不吃的小吃都有哪些?

  一、甜粄

  糯米粉为主,粘米粉适量,于大盆中加糖(分为黄糖和白糖)揉搓成米团;大铁锅中铺上芭蕉叶,将米团放入蒸至竹筷插入不粘为熟透,然后用刀切成正方形,食时再切成小薄片,可冷食、蒸、油煎、油炸。

  二、煎堆

  糯米粉为主,粘米粉适量,于大盆中加糖、加热水(分为黄糖和白糖)揉搓成米团;将糯米粉团揉圆,压平,包入炒熟的花生、白糖和芝麻做成的馅,也可以无馅,将粉团在芝麻粒上来回滚动蘸上芝麻;将煎堆放进热油中,边炸边用筷子翻动,使之均匀受热,炸至金黄色时捞起。

  三、油角

  将面粉加上水和若干个鸡蛋,揉搓至有韧性为止,取出一小团面团,用檊面棒碾轧成薄薄的面皮,用圆型小器皿,在没有专用的包油角器皿以前,我们都是用镀锌铁制的大电筒的两头做“盖”,在面皮上用力一盖,盖成约三四厘米直径的圆面片;把炒熟的花生米碾碎,加入白糖、炒熟的芝麻,再加入椰丝,掺匀作为馅。在圆面片内放进馅包成半月型角子,沿边捏紧并扭上花纹,最后放进油锅里炸成金黄色。

  三、艾粄、药粄、粟粄、红粄

  糯米粉为主,粘米粉适量,加入捣烂成糊状的艾草、加糖、加水揉搓成米团,将糯米粉团揉圆,压平,用模具印花,放于大铁锅中铺上芭蕉叶,蒸熟。药粄的做法与艾粄相同,加入七种草药,如鸡屎藤、苎叶、山苍树叶、白头翁、苍耳草,茅根等,有消食健胃,去暑除湿的作用。在糯米中加入蒸熟的蕃薯或山芋等可做成各类甜饼,加入粟粉可做成粟粄。客家人遇办喜事大都会打红粄,用来祭拜、回礼,红粄一般是用红麴染色,有粉红和深红两种颜色。

  四、萝卜粄、葱油饼

  糯米粉为主,粘米粉适量,把萝卜刨成丝,加入猪肉丁、葱,放少许盐,装入浅底盘子中蒸熟,或调成米糊状油煎均可。发酵面粉或糯米粉调成米糊状加入香葱、盐,便可做成香葱薄饼。用擀面杖将面皮擀得薄如纸,锅内放一点点油烙至两面金黄,烙出来的葱油饼不油不腻,又香又脆。

  五、酿粄

  糯米粉为主,粘米粉适量,加热水和成团,压扁,再把馅料放进去;馅料的种类很多(所有的材料都要切成丁):猪肉、青菜(葱、韭菜、大白菜、豆角等)馅;猪肉、香菇、豆腐干馅;猪肉、萝卜干馅;花生米、白糖、芝麻馅。馅料可以是生的,也可以放调料炒至七八成熟,不能太熟,因为还要用油煎或蒸熟后再放油煎。

  六、发粄

  发粄是客家人过年过节常吃的糕点,好多人早餐也喜欢吃。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,客家人称之为“笑”,越“笑”越好。

  七、仙人粄

  仙人粄又称“凉粉粄”,有降温解暑之功,在“仙人粄”中调入蜂蜜或白糖,再洒上点,吃的时候嚼着白糖会沙沙作响,和着仙人粄和香蕉露特别的味道。

  八、豆腐花

  豆腐花有浓浓的豆香味,拌上蜂蜜或糖油相当的嫩滑可口,做法是用豆浆机先打好豆浆,石膏粉加适量水调均匀,豆浆煮好后直接冲进去,略搅拌,静置5至15分钟待豆...

【客家文化】客家菜属于粤菜吗?

客家菜属于粤菜吗 客家菜是什么菜系

  汉族饮食文化重要组成部分,主要流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州;江西的赣州;福建的龙岩、三明、漳州;广西的贺州、玉林;台湾新竹县、苗栗县等地。客家菜文化的形成跟古代客家民系的形成是分不开的。客家菜属于粤菜吗?留学网小编在客家文化中为您解答!

  【客家文化】客家菜属于粤菜吗?

  到底客家菜属不属于粤菜呢。答案是属于的。因为客家菜又称东江菜,与广州菜,潮州菜组成粤菜。现今保留于农家或饭店的客家烹饪技艺,仍有许多奇妙的手工作法,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。客家菜文化,源远流长啊。

  客家菜经过2000多年的发展,已经成了以茶、酒、菜肴、小吃为系列的独特饮食文化,并因地域的原因被吸纳到客家菜图册粤菜系中,成为当今粤菜美食的重要组成部分。

  而客家菜中东江菜最负盛名,因广东境内的客家人一向以粤东山区的梅州市为基地,并且主要居住在东江流域,东江向西南流入广东省境内,因此,广东队鹅客家菜又称东江菜发祥地为粤北东江、兴梅地区,在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区,由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆,与中原地区的自然环境比较相似,故客家菜肴保留中原菜肴风味,以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。

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客家菜有哪些经典的菜式?

客家菜有哪些经典菜式 客家菜经典小吃

  客家菜与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系,它以自己独特的风味得到了大众的认可,是在国内十分受欢迎的菜系。每一个菜系都会有自己的经典菜式,这些菜式往往令人流连忘返。那么在客家菜文化中,有哪一些经典菜式呢?下面就跟着留学网小编一起来了解一下吧。

  【客家菜有哪些经典的菜式?】

  一、客家盐焗鸡

  “盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

  二、水蒸鸡

  选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡,整只放在锅里用水蒸熟,用手撕或刀切成六大块趁热吃,十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍,这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍,可见其营养价值极高。

  三、全猪套餐

  主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤,蒸猪红、猪杂,红烧肉等,配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时,客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。

  四、全牛套餐

  则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心顶和牛栓肉为主,和其它地方不同,这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜,据说主要是为了健胃。

  五、豆腐套餐

  客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因迁徙到岭南无麦可包饺子,想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有,所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花,当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等,还有当小吃的豆腐乳等等。

  六、新港湖鲜

  万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔,肉坚滑、味清甜,不带泥腥,或蒸或炖或煎都很可口。

  七、盆菜

  流传广东、香港围村一带近千年的“大盆菜”,又名“大盆宴”,以黄氏为主,据传当年乾隆皇帝游江南时品尝后难以忘怀,遂仿之行“千叟宴”而名声大振。明、清两代,深圳下沙村民把盆菜称为“新安盆菜”,当时吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一个木盆,一张八仙桌,四条长凳,八人一桌,俗称“吃盆菜”。后来下沙人丁兴旺,生活越来越富裕,闹元宵的人越来越多,就改称为“大盆菜”。他们称该村的盆菜是做工、配料、烹饪方式保存完好的正宗盆菜。

  传统的盆菜以木盆装载,现时多数改用不锈钢盆,餐厅亦有采用砂锅的,可以随时加热,兼有火锅的特色。

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