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2017年三级公共营养师考试知识点：土豆的选购与储存方法
选购：
土豆分黄肉和白肉两种，黄的较粉，白的较甜。选光滑圆润的，不要畸形，而且颜色均匀，不要有绿色的，勿选长出嫩芽的，因长芽的地方含有毒素，而肉色变成深灰或有黑斑的，多是冻伤或坏了，均不宜进食。
存储：
1. 土豆存放在5摄氏度左右的阴凉处既可，千万不可放在阳光下暴晒，也没必要放在冰箱里，温度过高会导致土豆生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用。
2. 长期存放可以将土豆与苹果放在一起，因为成熟的苹果会释放出一种植物激素—乙烯，这种激素可以促进植物果实的成熟和器官的脱落。土豆和苹果放在一起时，苹果产生的乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，生长素积累不到足够的浓度，自然不会发芽了，熟的香蕉应该也有这种效果。
去皮厚的土豆切成小块，在冰水中浸泡半个小时以上，可使残存的龙葵素溶解在水中。
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2018年三级公共营养师考试必备知识点
铬的供给量与食物来源
美国营养标准推荐委员会于1989年建议成年人铬的安全适宜摄入量为50~200μg/d。中国营养学会推荐1~6月婴儿铬的AI为10μg/d，7~12月为15μg/d，1~3岁为20μg/d，4~10岁为30μg/d，11~17岁为40μg/d，成人为50μg/d。铬的UL成年人生为500μg/d。
铬广泛分布于食物中，动物性食物以肉类和海产品(牡蛎、海参、鱿鱼、鳗鱼等)含铬较丰富，植物性食物如谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜等含铬也较丰富，啤酒酵母和动物肝脏中的铬以具有生物活性的糖耐量因子形式存在，因此吸收利用率较高。
有的地区水中含有相当数量的铬。食物加工越精细，其中铬的含量越少，精制食品几乎不含铬。
铬的缺乏与过量
铬缺乏多见于老年人、糖尿病患者、蛋白质-能量营养不良的婴儿及完全肠外营养的病人。患者可出现生长停滞、血脂增高、葡萄糖耐量异常，并伴有高血糖及尿糖等症状。
由于三价铬的毒性较低，食物中含铬较少且吸收利用率低，以及安全剂量范围较宽等原因，尚未见膳食摄入过量铬而引起中毒的报道。但研究发现接触铬化合物可发生过敏性皮炎、鼻中隔损伤，可见肺癌发生率上升等现象。
铬的生理功能
铬是体内葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用，促进葡萄糖的利用及使葡萄糖转化为脂肪。GTF本身并不是降糖剂，但它能增强胰岛素作用，降低血糖，改善糖耐量。铬具有提高高密度脂质白和载脂蛋白A浓度及降低血清胆固醇的作用。三价铬(Cr3+)与DNA结合，可增强其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。
氟的吸收
膳食和饮水中的氟摄入人体后，主要在胃部吸收。氟的吸收很快,吸收率也很高。饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75%~90%，剩下的10%~25%则由粪便排出，吸收一半量所需的时间约为30分钟，因此，血浆浓度通常在30~60分钟内达到峰值。3~4小时内尿中有20%~30%的氟化物。已证明氟吸收的机制是通过扩散。
氟的吸收还受几种膳食因素的影响。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。
氟的转运与储存
氟一旦被吸收,即进入血液，分布到全身，并有部分排出体外，从血浆来的氟与钙化的组织形成复合物。此外，还分布于软组织的细胞内外间隙。绝大多数保留在体内的离子氟进入钙化组织(骨骼和发育中的牙齿)，是由于氟取代了骨骼或牙釉质中羟磷灰石的羟酸氢根离子，形成氟磷灰石，或者在晶体表面的水合外壳内进行离子交换。每天吸收的氟约有50%于24小时内沉积在钙化组织中，机体中的氟约99%存在于钙化的组织。
氟的排泄
肾脏是无机氟排泄的主要途径。每天摄入的氟约有50%通过肾脏清除。氟...
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公共营养师三级考试辅导资料：碳水化合物来源与供给量
1.来源
碳水化合物广泛存在于各类食物中，且以植物类食物中的含量尤为丰富。人类所需的碳水化合物主要由谷物类和薯类供给。一般谷物类食物中的含量为60%~80%、薯类中的含量为15%~29%、豆类中约含40%~60%，其他如根茎类蔬菜、坚果(如栗子、莲子、菱角等)亦含淀粉较多。
此外，蔗糖(食糖)、蜂蜜、水果、糕点、乳制品等亦都是人类所需碳水化合物的重要来源。
2.供给量
碳水化合物的供给量取决于机体对能量的需要。1998年中国营养学会曾推荐我国居民中健康人群的碳水化合物膳食供给量应占总能量供给的60%～70%。但目前有许多营养学家认为，若要长期维持人体健康，碳水化合物摄入量以占总能量供给的55%～65%为宜，即我国
健康成年人每日平均需要摄入的碳水化合物大约在300～400克左右。
由于纯能量食物，如蔗糖等精制糖摄取后会被迅速吸收，若摄入量较大使人体一时难以尽快将其完全氧化，并分解利用，尤易于转化成脂肪储存，以致发生肥胖，儿童则易造成龋齿等。故认为精制糖摄入量应加以控制，一般健康成年人以25g/d为宜。并提倡在日常生活中应以复合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等为主。
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公共营养师三级考试知识点：碳水化合物概述
(一)糖的分类
碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。
1.单糖
单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于
水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。
半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。
2.双糖
双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。
3.多糖
多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。
①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;
②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，...
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2018年三级公共营养师辅导资料：膳食中的致癌因素
膳食中的致癌因素
(1)食物中存在的致癌物
食物中已发现的致癌物以N-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
目前，发现N-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，考如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染;食品成分在高温烹调加工时而形成;植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染;食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。
(2)膳食结构和某些不良饮食习惯与癌症的关系
1.高脂肪膳食：
高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率;乳腺癌的发生与脂肪酸的构成比例有关。如不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性;过量脂肪摄入可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的发生有关。
2.高胆固醇膳食：
膳食中的胆固醇含量过高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和结肠癌的危险性。
3.高碳水化合物、高蛋白质膳食：
能量摄入过多将会使体重增加，人体肥胖。故膳食中的碳水化合物过高能增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性;而过高的膳食蛋白摄入亦可增加妇女患乳腺癌的危险性。
4.某些不良饮食习惯：
不良饮食习惯中最常见的是“偏嗜”。如喜食腌制、发酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌症发生率较高;而喜食高盐食品的人群中胃癌的发病率明显增高。有研究证实，氯化钠有促癌作用。此外，饮酒与结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。
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2018年三级公共营养师考试知识点：防治恶性肿瘤的特殊食品
防治恶性肿瘤的特殊食品
1.蔬菜、水果及全谷物
如保证蔬菜、水果及全谷物等的供应，能增加膳食纤维、维生素和矿物质摄入，以影响肠蠕动和机体雌激素的生物利用率，从而降低患结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。
2.有抗肿瘤作用的食物
目前，许多研究都证明，几乎所有的植物化学物都具有不同程度的抗肿瘤作用。因此，大量食用蔬菜和水果对癌症患者都具有积极的防治作用。如红褐色蔬菜、豆制品、海带及海藻等对防治妇女的恶性肿瘤有益;大蒜经研究对肺癌、大肠癌、肝癌等有防治作用。再如杏对肺癌、枣对胃癌、百合对肺癌和大肠癌、茶对喉癌和大肠癌、草莓对白血病和肺癌等具有一定的防治作用。
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2018年三级公共营养师考试知识点：骨质疏松症预防
骨质疏松症预防
从营养角度预防骨质疏松症,重点应放在建立和保持骨质峰值、延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加，而出现的骨质丢失速率上。在注意平衡饮食,保证足够能量和蛋白质基础上,提供足够的钙十分重要。美国国家卫生研究所1994年钙适宜摄入量研讨会建议,儿童、青少年期应为1200~1500mg/d。接受雌激素治疗的绝经期妇女钙摄入量应为800mg/d,而由于某种原因不能或拒绝接受雌激素治疗的妇女钙摄入量至少为1000~1500mg/d;70岁以上老年人,除保证1500mg/d钙摄入外,还应补充维生素D10~20μg/d。
一般，45岁以上者，都应保证每天摄入1000mg/d以上钙。钙摄入量只要不超过1800mg/d,对任何人来说都是安全的。
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2018年三级公共营养师考试辅导资料
锌的生理功能
锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。
(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂。体内约有200多种含锌酶，其中主要的含锌酶有超氧化物歧化酶、苹果酸脱氢酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶等，这些酶在参与组织呼吸、能量代谢及抗氧化过程中发挥重要作用。锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。
(2)促进生长发育与组织再生。锌参与蛋白质合成及细胞生长、分裂和分化等过程，与生长发育有密切关系。锌可直接参与基因表达调控从而影响生长发育。锌还促进性器官和性机能的正常发育。
(3)促进机体免疫功能。锌对于保证免疫系统的完整性是必需的。缺锌可引起胸腺萎缩、胸腺激素减少、T细胞功能受损及细胞介导的免疫功能改变。
(4)维持细胞膜结构和功能。锌可与细胞膜上各种基团、受体等作用，增强膜稳定性和抗氧自由基的能力。
此外，锌与唾液蛋白质合成味觉素可增进食欲，缺锌可影响味觉和食欲，甚至发生异食癖。锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。
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碳水化合物俗称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。碳水化合物是人类热能的主要来源形式。自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。
一、概述
(一)糖的分类
碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。
1.单糖
单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。
果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于
水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。
半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。
2.双糖
双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。
麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。
乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。
3.多糖
多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。
⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。
①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;
②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米...
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2018年三级公共营养师考试知识点
一、概述
能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变成另一种形式。
人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。在这一过程中均需不断产生和消耗能量。由于人的新陈代谢和体温的维持都需要消耗能量，如细胞的生长繁殖、组织的自我更新、营养物质的运输、代谢废物的清除等。因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法进行工作。即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。
食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化既可释放出能量。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营养素，故此三者被称为供能营养素。它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。
二、能量单位
营养学界曾广泛以“千卡(kcal)”为单位来表示能量。1千卡相当于将1kg水的温度升高10C(即由150C升高到160C)时所需要的能量。
目前，国际通用的能量单位为焦耳(J)。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡(kcal)与焦耳(J)之间的换算关系。
1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal
1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal
每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal(16.7kJ)、9kcal(36.7kJ)和4kcal(16.7kJ)。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为7 kcal(29.3kJ)。
三、人体的能量消耗
一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。
人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。
㈠基础代谢
1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表)
基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。
2、基础代谢的测定
基础代谢的...
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