公共营养师考试考点

　　大家做好准备迎接考试了吗?出国留学网诚意整理“2018年公共营养师备考辅导：营养师最爱吃的6大健康食品”，只要付出了辛勤的劳动，总会有丰硕的收获!欢迎广大考生前来学习。

　　2018年公共营养师备考辅导：营养师最爱吃的6大健康食品

　　一、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长马冠生：坚果

　　还没到吃饭时间，却感觉有些饿时，我经常会吃些坚果，比如核桃、榛子等。坚果是出色的营养“冠军”，不但含有高质量的植物蛋白质，还富含膳食纤维和抗氧化物质。但坚果脂肪含量高，是一种高热量食品，不可过量食用。如果不小心多吃了，就要减少一日三餐的用油量和饮食量。

　　二、中国农业大学食品科学与工程学院副教授范志红：酸奶

　　两餐之间(饭点前1—2小时)稍微感觉有些饿时，我首选的零食是酸奶，不但能预防饥饿、补充营养，还可以预防下一餐食欲过盛。与含有同样热量的食物相比，酸奶的饱腹感更强，营养最全面，并且携带方便，吃起来也方便。酸奶在促进生长、改善营养方面的作用比牛奶还优越，其中的乳酸还能抑制有害微生物繁殖，促进胃肠蠕动和消化液分泌，提高多种矿物质的吸收率。作为零食，一次喝100克(1小杯)就可以，再搭配其他水果、坚果一起吃更好。高血脂的中老年人可以选择低脂酸奶，糖尿病人和肥胖者应选择无糖酸奶。酸奶在常温下保存几个小时也可以正常食用，即便有些乳酸菌会死掉，但也有一定营养，所以带到单位吃不必担心没有冰箱储存。

　　三、北京协和医院临床营养科副主任于康：糖葫芦

　　酸酸甜甜的糖葫芦一直是我的最爱。饭前吃一串，既补充营养，又可以开胃。山楂中的维生素和矿物质含量丰富，特别是解脂酶能促进脂肪类食物的消化，健胃消食，有助于调控血脂。但糖葫芦并不是最健康的零食，所以关键是要控制好量，一次最多吃一串，每周最多吃两次。如果吃得太多，容易导致胃酸分泌过多。血糖高，有胃溃疡、胃食管反流症状的人以及老人尽量少吃。除了山楂制作的糖葫芦，麻山药的糖葫芦也比较常见，建议大家交替着吃，这样营养更为丰富。

　　四、北京中医药大学营养学教授、研究生导师周俭：茯苓饼

　　茯苓饼是我常吃的零食，它是一种北京传统名点，来源于古代宫廷，后走入平民百姓家。用茯苓粉和面粉做成薄饼，中间夹有蜂蜜、核桃、芝麻等馅料。中医认为面粉健脾益气，茯苓健脾安神，蜂蜜滋补养颜，核桃补肾阳、健脑益智，芝麻补肝肾，润肠通便，后四种原料古代本草都记载有“延年”、“长生”的功效，茯苓饼尤其适合中老年人吃。但是，它口味偏甜，不宜多吃。茯苓饼有大有小，大的每天吃一个，小的每天2 个即可。高血脂、肥胖、糖尿病患者需慎吃。夏天雨水多的季节湿气重，也要少吃。

　　五、大连市中心医院营养科主任王兴国：苹果

　　我常在晚饭后八九点钟吃个苹果，在我看来，它不但能促进消化，还有助于睡眠。苹果营养价值很高，含有丰富的糖类、有机酸、纤维素、维生素、矿物质、多酚及黄酮类营养物质，并且容易消化吸收，味美可口，被科学家称为“全方位的健康水果”。它是很大众化的水果，多数人都适合吃。有体重负担的人最好在餐前吃，这样可以带来饱腹感，减少正餐的饭量，有助于控制体重。一般一天吃一个，...

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　　2018年公共营养师考点精选

　　韭菜的营养功效

　　又名起阳草，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。

　　性味：味甘、辛，性温，无毒。

　　成分：含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。

　　功用：为振奋性强壮药，有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。适用于肝肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强(男子阴茎异常脖起不倒数小时)、遗精，梦遗、噎隔、反胃，下痢、腹痛，妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症，医药常常用于补阴虚，精关不固等，是男子女子房事后常见病的最常用的食疗菜。

　　油菜的营养功效

　　【科属】为十字花科植物油菜的嫩茎叶。

　　【别名】芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。

　　【营养成分】每100克可食部分含水分93克，蛋白质2.6克，脂肪0.4克，碳水化合物2.0克，维生素0.5克，钙140毫克，磷30毫克，铁l.4毫克，维生素A 3.15毫克，B1 0.08毫克，B2 0.11毫克，维生素C 51毫克，尼克酸0.9毫克，胡萝卜素3.15毫克。

　　【食疗作用】

　　1.降低血脂 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。

　　2.解毒消肿 油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进人人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖。乳痈有治疗作用。

　　3.宽肠通便 油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。

　　4.强身健体 油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500克油菜，其所含钙、铁。维生素A和C即可满足生理需求。

　　小白菜的营养功效

　　【简介】

　　小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。据测定，小白菜所含的钙是大白菜的2倍，含维生素C约是大白菜的3倍多，含有的胡萝卜素是大白菜的74倍，小白菜所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。

　　【选购】

　　尽量选购有虫孔的小白菜，避免选购表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味道的蔬菜。

　　【功效】

　　1、常吃能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。

　　2、能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。

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　　公共营养师三级考试知识点：碳水化合物概述

　　(一)糖的分类

　　碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。

　　1.单糖

　　单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

　　葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。

　　果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于

　　水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

　　半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。

　　2.双糖

　　双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

　　蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

　　麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。

　　乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。

　　3.多糖

　　多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

　　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。

　　①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

　　②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，...

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　　2018年三级公共营养师考试考点精选

　　氟的排泄

　　肾脏是无机氟排泄的主要途径。每天摄入的氟约有50%通过肾脏清除。氟可自由滤过肾小球毛细管，而肾小管的重吸收率则高低不等。肾对氟的清除率与尿液pH有直接关系，因此,影响尿液pH的因素，如膳食、药物、代谢或呼吸性疾病,甚至于居住地的海拔高度等，都能够影响氟的吸收。

　　氟的转运与储存

　　氟一旦被吸收,即进入血液，分布到全身，并有部分排出体外，从血浆来的氟与钙化的组织形成复合物。此外，还分布于软组织的细胞内外间隙。绝大多数保留在体内的离子氟进入钙化组织(骨骼和发育中的牙齿)，是由于氟取代了骨骼或牙釉质中羟磷灰石的羟酸氢根离子，形成氟磷灰石，或者在晶体表面的水合外壳内进行离子交换。每天吸收的氟约有50%于24小时内沉积在钙化组织中，机体中的氟约99%存在于钙化的组织。\

　　氟的吸收

　　膳食和饮水中的氟摄入人体后，主要在胃部吸收。氟的吸收很快,吸收率也很高。饮水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75%~90%，剩下的10%~25%则由粪便排出，吸收一半量所需的时间约为30分钟，因此，血浆浓度通常在30~60分钟内达到峰值。3~4小时内尿中有20%~30%的氟化物。已证明氟吸收的机制是通过扩散。

　　氟的吸收还受几种膳食因素的影响。铝盐、钙盐可降低氟在肠道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。

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　　2017年三级公共营养师考试考点讲解

　　碘的缺乏与过量

　　饮食中长期供应不足或生理需要量增加，长期摄入含抗甲状腺素因子的食物(如十字花科植物中的萝卜、甘蓝、花菜等含有β-硫代葡萄糖苷，可干扰甲状腺对碘的吸收利用)，可引起碘的缺乏，从而使甲状腺激素分泌不足。

　　碘缺乏的典型症状是甲状腺肿大。孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升;考|试/大婴幼儿缺碘可引起生长发育迟缓、智力低下，严重者发生呆小症(克汀病)。

　　碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。

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　　2017年二级公共营养师考试考点：麦绿素的基本概念

　　麦绿素，英文“Barley Green”， 是中国麦绿素之母徐新月博士，在日本荻原义秀博士对大麦苗的研究成果的基础上，以自己多年研究的发明专利为工艺核心及细胞疗法为理论依据研制而成。1994年，徐新月博士正式将麦绿素从美国引入中国，在徐新月博士的带领下，由国内营养学权威专家组及中国养生院科研组正式命名为麦绿素，从而拉开了中国细胞营养保健品的帷幕，并于2000年开创了杭州博可生物科技有限公司。(环球网校公共营养师频道为您提供麦绿素的基本概念的知识)

　　麦绿素以100%越冬大麦嫩苗为原料，通过完全性细胞破壁技术及常温真空干燥技术完全保留越冬大麦嫩苗中200多种营养素的活性。其中含有70多种矿物质、18种氨基酸(优质小分子蛋白质)、SOD酶等100多种酶、各种维生素、植物黄酮、可溶性膳食纤维、天然叶绿素、二十六烷醇等，被世界各地科学界称之为“碱性食物之王”。

　　麦绿素对人体有如下几项功能：

　　1.基础保健，固本正源。

　　麦绿素富含200多种人体需要的营养素，全面均衡细胞营养，调节机体酸碱度。让细胞充满活力，加速自我修复速度，增强免疫力，固本正源，康复疾病。对肠胃不适、便秘、胃炎、前列腺炎、失眠等亚健康症状有良好的改善效果。

　　2.预防康复现代病，调节血脂。

　　麦绿素富含的有效成分对预防康复现代病，全面调节血脂有特效。其中所含有的100多种酶、维生素群、矿物质群和二十六烷醇等有效成分协同作用，对脂肪代谢问题引起的高血脂、高血压、脂肪肝、肥胖症、高血栓、心脑血管病康复有杰出的效果。

　　3.延缓衰老，促进器官年轻化。

　　麦绿素含有丰富的抗氧化营养素，超乎寻常含量的超氧化歧化酶(SOD酶)、维生素C、维生素E、β—胡萝卜素，还含有70多种矿物质、植物黄酮、过氧化氢酶等等。能强效降解自由基，延缓细胞衰老，促进器官功能年轻化，从而提高机体的活力，促进各种慢性疾病及并发症的康复。

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　　2017年二级公共营养师考试考点：膳食纤维片

　　【配料表】膳食纤维,淀粉

　　【成份及含量】总膳食纤维>10%600mg*90片

　　【食用方法】每日两次每次1到2粒餐后温水送服

　　【执行标准】Q/YZK041

　　【卫生许可证号】鲁卫食证字2006000645号

　　【贮藏方法】置阴凉干燥防潮处保存

　　【不适宜人群】孕产妇、哺乳期妇女及慢性腹泻者

　　【保质期】24个月

　　特点和作用:

　　含有燕麦纤维、苹果纤维、胡萝卜素纤维、蔬菜纤维、可溶性膳食纤维等多种天然果蔬纤维素。

　　作用:1.润肠通便

　　2.降血脂

　　3.排毒

　　4.防止肥胖

　　5.降胆固醇

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　　2017年公共营养师考试知识点：罐头鱼

　　鱼肉的营养丰富，不仅因为其中的蛋白质含量高，容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为其中的脂肪富含欧咪伽3脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。然而，如果把鱼肉做成罐头，它的营养价值会不会有所改变呢?

　　鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。这么高的温度对蛋白质的影响不大，却会引起其中的B族维生素大量损失。因此，罐头鱼的维生素B1含量可下降到鲜鱼的一半左右，在长期储存中还会进一步降低。

　　然而，凡事有弊必有利。高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。所以，吃罐头鱼对于补充矿物质具有一定意义。不过，如果用来做罐头的鱼是受过铅、汞等污染的深海鱼，随着骨头变酥变软，其中的污染物也会大量溶出，加大对人体的危害。与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。