潮州菜打冷是什么

　　潮菜大多祟尚清淡，唯独甜菜却一味浓甜，颇令人费解。潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。潮州菜虽然不是中国的“八大菜系”之一，但只要去用心品味，就会发现其中的精妙之处，并意识到它为何会被誉为中国菜的代表性风格之一。下面跟着留学网小编来了解潮州菜文化之潮州菜的菜系特色吧。

　　【潮州菜的菜系特色是什么?】

　　潮州菜包括了两大部分：一是潮人独有的菜式;二是“潮化”了的外来菜式。前者属“人无我有”，如卤水鹅、橄榄糁鱼、护国菜等;后者属“人有我优”，如肉丸、鱼丸、虾丸、猪肚丸等丸类系列(源于客家的牛肉丸)，鱼饺(源于福建的“肉燕”)，沙茶系列(源于南洋)等等。

　　这说明了潮州菜是一个开放型的菜系，在长期的发展过程中，它善于博采众长，为我所用，不断地丰富、充实自己;又因为受到地域的自然、历史、人文环境的影响，从而保持了相对稳定的地方特色。

　　潮州菜最经典的菜肴之一是潮式冻蟹。新鲜的螃蟹被蒸熟后放凉，鲜美的滋味就被锁在其中了。吃冻蟹的时候需要蘸醋，但我常常不这么做。一个原因是只要螃蟹新鲜，其实是不需要蘸醋的;另一个原因是，醋会让一款葡萄酒的美味消失殆尽。

　　冻蟹肥美的蛋黄最适合与酸度极高的葡萄酒相配。这类的葡萄酒有很多可供选择，比如香槟、干或半干雷司令、干武弗雷白葡萄酒、桑塞尔的白诗南、长相思、波尔多白葡萄酒、夏布利、未经橡木陈年或经过轻微橡木处理的霞多丽、未经橡木处理的黄瑞伯拉、意大利科利奥的灰比诺，以及猎人谷的塞美容。

　　卤水鹅、五花肉和猪大肠：烹制潮州菜，“闷”是要诀。事实上，潮州菜中没有多少需要煎炸的菜色。正因为如此，潮州菜非常健康;更因为其烹调的手法，而往往使用最新鲜的原料。潮州卤味名扬四海，在中国大陆和香港许多受欢迎的广式餐馆都能看到他们的身影。

　　(一)搭配小吃

　　把小吃搭配入筵席中，一般是中间上咸点心，最后上甜品。这种编排有如戏剧中的过场和尾声，既可改换口味，又能协调节奏、增强食欲、调节气氛。它又像潮州大锣鼓一样，在演奏中插入一段细乐，使乐章张弛有序，为下段的高潮做出必要的铺垫。

　　而最后的甜品，则意味着宴会即将在甜甜蜜蜜的氛围中圆满结束，巧妙地表达了主人良好的祝愿。所以说，小吃的作用并不“小”，它同样是体现潮菜文化内涵的重要组成部分，并成为潮菜菜单编排方面一个显著的特点。

　　(二)清鲜合味，巧用蘸料

　　潮菜的基调是清淡，但这并不意味着它排斥浓香。该清则清，该浓则浓，要视具体物料而定：如物料本味足，则适量加辅料使其“出味”;物料本味寡，则多加辅料、配料使其“入味”。潮菜中的沙茶牛肉、卤水鹅等，就是偏于浓香又极具地方特色的名菜。而曾经得过毛泽东主席、周恩来总理等中外领导人高度赞赏的传统名菜“红烧大排翅”，更是深得浓香型烹调法之三昧，其程序为：

　　鱼翅水发，完成后入沸水(加姜、葱、酒)中“捞肃”5分钟--捞入底部垫篾片的大沙煲，加入已炒香的猪手、五花肉、排骨、猪皮、二汤、姜葱、芫荽头、火腿骨大火炖三小时，去掉鱼翅上的辅料覆上宰净、剖开的母鸡一只，文火炖1.5小时，慢火炖1小时，去掉母鸡，鱼翅捞入汤盆将原汁过滤、调味、勾芡，淋在鱼翅上，撒上火腿丝，另备已炒熟豆芽一碟，上汤一碗，香菜段、香醋各一碟(由食客按需自定取舍与用量)从发翅到制作完成，起码须三日夜。...

　　潮州菜属闽南菜系，潮州菜源于潮州，简称潮菜，已有数千年的历史。潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。潮州菜制作精细，博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。已经发展为特色、驰名海内外的我国名菜之一。潮州菜文化是经过怎样的历史演变才有今天大家的熟知呢?跟着留学网小编一起来了解下！

　　【潮州菜的食材特点是什么?】

　　潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：

　　一、是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。

　　二、是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。

　　三、是甜菜品种多，而且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

　　潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。

　　潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。

　　喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

　　“人是铁饭是钢，一顿不吃就饿得慌”人不吃饭是不行的。做饭是种乐趣，吃饭是种享受，想要做出美味可口的饭菜，并非难事，只要了解潮州菜文化，照着上面的菜谱用心的学做一遍，用不了多久，你就会成为一个美食家!下面跟着留学网小编一起来看看！

　　【潮州菜的烹饪方法是什么?潮州五大特色菜的做法】

　　1、红烧猪肉丸子

　　材料：五花猪肉350克，鸡蛋1个，小白菜心150克，精盐2克，油500克(实耗75克)，酱油15克，料酒15克，鲜姜15克，鸡汤400毫升，味精1克，淀粉125克，大葱50克。

　　做法：

　　1、猪肉洗净，去筋，剁成茸泥;

　　2、将大葱去皮，洗净，分成两份;一份切成长3厘米的段;另一份切成大葱末;

　　3、小白菜心洗净，切长丝;

　　4、猪肉茸放入碗内，加入大葱末、生姜末搅拌均匀，再加入鸡蛋液、盐、5克酱油、料酒等拌匀，再将拌匀的猪肉茸挤成挤成小丸子;

　　5、将豆油放入炒锅内，烧至八成热时，将拌好的肉泥挤成的小丸子，放入油锅中炸，待丸子呈金黄色时，捞出，控油，将余油倒入油罐中;

　　6、原炒锅留25克油，烧热，放入大葱段、小白菜心丝，炒几下，加鸡汤，10克酱油、味精、胡椒面，搅拌均匀，待丸子熟透后，放入淀粉，勾芡，即可。特色：色泽金黄，丸子软糯，口味鲜香。

　　2、芥菜番薯鲮鱼丸

　　材料：番薯750克，芥菜500克，鲮鱼滑250克，生姜3片。

　　做法：

　　1、番薯洗净去皮、切块;芥菜洗净切段;

　　2、市场售的鲮鱼滑加入适量虾米、猪肉剁碎，再搅拌;

　　3、先把番薯和清水1500毫升(6碗量)下镬，武火煮至番薯稍熟，用汤匙把鲮鱼滑做成丸状下锅，再下芥菜，熟后调入盐、油便可。

　　特色：芥菜煲番薯能清热解燥，味道单一，但加入爽嫩的鲮鱼丸后汤水变得鲜甜好入口。

　　3、潮州烧雁鹅

　　特点：潮汕的狮头鹅肉厚而纤维不粗，用此法烧制，外脆内嫩。传说，前新加坡总统李光耀访粤时特点此名菜，可见其知名度已名扬遐迩。

　　主料：光鹅1750克，酸黄瓜150克。

　　配料：调味料：冰糖100克，芫荽50克，酱油200克，绍酒、南姜、盐、生粉各50克。味精适量，葱、蒜头、辣椒适量，甘草、桂皮八角、胡椒粉适量。梅膏酱2碟。

　　主料：乌头鱼1条重约12两(约480克)，橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只(切粒)，葱2条(切粒)，油1汤匙。

　　配料：腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。

　　制作过程

　　1、用锅下清水6斤，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒、南姜、芫荽头、葱等煮滚下鹅(宜慢火滚)，如鹅嫩的卤熟为止，鹅老些必须卤烂一点，取起候凉(勿浸卤汁)。

　　2、起成两边肉，用碟盛起，鹅皮向上，在皮部涂上湿生粉，骨可斩部分较有肉的小块，也上湿生粉，候用。

　　3、起油锅先炸骨，后炸肉，两面部在炸透，不可炸得太干(才能达到外脆、内嫩)，鹅骨先落垫底，肉切成5*3厘米，厚5毫米，摆在骨上面，淋上胡椒油，碟...

　　潮州菜是潮州地区的饮食文化形成的菜系，它的历史悠久，源远流长。潮州菜现在可以说是风靡了整个中国，潮州菜以其独特做法和味道深深各地人们的喜爱。潮州菜文化都经过哪些历史演变才变成我们现在所熟知的的样子呢?跟着留学网小编一起来了解下！

　　【潮州菜的发展历史】

　　潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具潮文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。属中国八大菜系中的粤菜。

　　潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。据史料记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快。

　　唐代韩愈临潮时，对潮菜美味赞叹说：“章举马甲柱，所以怪目呈。其余数十种，莫不可叹”。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。近代，由于潮籍海外华侨的往来，潮州菜博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量精益求精。时至今日，潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。

　　现在我们谈论潮菜美食，很少人愿意正视它的闽南渊源。其实潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。“潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远，如同属史前时期的浮滨文化，同样存在剥食后由蛎壳堆集的‘贝丘’遗址。”

　　很多由闽入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的“钟鸣鼎食之家”。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。

　　潮州菜，简称潮菜，是汉族传统饮食文化的组成部分。据历史记载，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受到中原烹饪技艺的影响，发展至今日，潮州菜已经成为潮文化独有的特色。在潮州菜文化，潮州菜属于哪个菜系呢?跟着留学网小编一起来看下。

　　【潮州菜属于哪个菜系？】

　　现在我们谈论潮菜美食，很少人愿意正视它的闽南渊源。其实潮菜的很多菜品调料，是与闽南菜共有或者大同小异的。如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼(指加香菇丝和白肉丁的古法)、沙茶酱等;潮菜的很多特点，如善烹海鲜，重汤轻油，崇尚清淡，注重养生等，也同时是闽南菜的特点。

　　潮汕与闽南的饮食文化共同点甚至可以追溯到更远，如同属史前时期的浮滨文化，同样存在剥食后由蛎壳堆集的“贝丘”遗址。很多由闽入潮的“福老”及其先祖也都是中原的名门望族。他们或者是为躲避战乱南迁而来的，或者是罢官后占籍潮地，总之多数出身富贵门第，是所谓的“钟鸣鼎食之家”。正是他们，带来了中原先进的饮食文化和精细的烹调技艺，并且最终使潮菜由“蛮俗”升华为一种美食。

　　此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。

　　潮州菜特别重视配酱调味。不同菜色，配以不同酱碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，尤为潮州特产。潮菜酱碟繁多，蔚为大观。

　　潮州菜在讲究色、味、香的同时，还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等，精工雕刻成各式各样花鸟造型，作为点缀或菜垫，形成独特的“彩盘”艺术。潮州菜的筵席自成一格，大席喜用12道菜，其中咸、甜点心各一道。喜席必有头尾两道甜菜，称为“头尾甜”。为弘扬潮州饮食文化，使潮州菜面向全国走向世界，使人们真正领略南国美食之都的风采。远方的朋友，此时此刻，您也许会感觉丝丝清香，这阵阵的香哟!它将乘载您的思绪悠悠飘向风景如画的潮州，那道道喷香的潮州菜加上潮州人的热情好客，一定会令您心旷神怡、流连忘返。

　　潮州菜的特点，是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品，粗料细做，清淡鲜美，营养丰富，如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等，皆为美食家所称道。潮州菜之所以享有盛名，不仅在于用料丰富，还在于制作精妙，加工方式依原料特点而多样化，有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等，而且刀工讲究。多样化的制作方式，形成了潮州菜的风味特色。

　　潮州菜是潮州、汕头等地区的风味菜。潮州菜除了特殊的物料之外，还有特点和气质，好比川菜有热烈奔放，塞北烤肉有豪迈大气，江南的炒芦蒿莼菜汤有文人气。潮州菜讲究原汁原味;讲究菜、酱料、点心、茶，讲究五味俱全。下面跟着留学网小编看看潮州菜最具特色的菜品是什么吧。

　　【潮州菜最具特色的菜品有哪些?】

　　1、糯软肥厚狮头鹅

　　潮州卤水，其主要配方跟全中国卤味大体相同，区别在于其热衷卤的材料和火候。潮州人选择的材料是狮头鹅。这种头部突起状若狮头的鹅，体型硕大，几近鸵鸟，农村家家户户都有养，是农民收入的一大来源，地位近于四川农民养的猪。

　　狮头鹅最受欢迎的部位是头，掌，翼，肠，余下的部位连垫碟子底的份都没有(垫碟子的是卤豆腐)，用一位潮州朋友的话来说，鹅肉的正确用途是“拿给民工炒菜去”。潮州人理想中的鹅，应当是没有身体，只有头和四肢以及腹中脆脆的鹅肠的怪物。狮头鹅最美味的地方是鹅头及鹅头连带的鹅颈，你无法想像这里的皮如猪皮那么厚那么肥美，同时丝毫不觉油腻。

　　潮州卤水配的酱料是一小碟放了蒜蓉的白醋。

　　2、热镬薄壳

　　很多外地人爱上潮菜，都是从一碟热辣鲜美的炒薄壳开始。薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。

　　炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。炒薄壳而无“金不换”，犹如吸烟无火，不吃也罢。吃薄壳跟磕瓜子一样会上瘾，令人停不住叫了一碟又碟，吃到最后不见人，只见一堆壳，潮州人谓之“薄壳山”。

　　3、鱼饭

　　鱼饭鱼饭，顾名思义，是把鱼当饭。这跟腊肉咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人民趁冰箱没有发明之前发明的一大美味。渔民出海，还来不及回到家，船上的鱼就可能坏了，怎么办?

　　当即在船上烧起一大锅水，加点盐，将鱼装在竹篓里，一篓一篓放进水里煮熟，然后在表面撒一层粗粒的海盐，这就是驰名潮汕地区的鱼饭。经常被拿来做鱼饭的是巴朗鱼，大约一块钱一条，日本人叫这种鱼叫秋刀鱼，叫秋刀鱼之后的巴朗鱼，价格是之前的20倍以上。鱼饭重要特点就是鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。

　　配鱼饭的是潮州特有的酱料(豆酱)，据说此酱跟鱼饭的味道特别相合。一试果然。这种简洁的烹制和享用海鲜的方式令潮州菜充满士大夫的文人气质，即使在街边大排档小酌亦不失优雅。尤其是演奏着名唤“弦丝”的潮州音乐的时候。

　　4、香煎蚝仔烙

　　吃过生蚝或者蚝的任何一种形式的人都知道蚝的鲜美。潮州人对蚝的经典吃法是做成“煎饼”，蚝仔(注意这个“仔”字，越小的蚝口0感越嫩)加地瓜粉浆，鸡蛋液在铁板上香香地煎制而成，外面香脆而内里热嫩。最羡慕潮州人的不是他们有蚝吃，有蚝仔烙吃，而是他们时时在吃，作为一种普通早点在吃，跟馃条(也就是米粉)摆在一起，做为日常小吃在吃。

　　5、甜到极致之白果芋泥

　　要体味世界上甜之极致，可以试试潮州甜品的白果芋泥。先将芋头蒸熟，然后捣成芋泥，加大量的白糖猪油，少量的清水，用文火熬，一边熬一边搅动，...