古人防腐保鲜所用之冰是天然冰。因此，每到冬日必须凿冰、藏冰，春天来临，要开冰、出冰。当时的王室或朝廷都将其作为一件大事安排，设有专门机构和官吏主持管理。周代掌冰的官吏称为“凌人”，积冰日凌，凌即是冰。
到了冬天，下令斩冰，主要是征调农民服此劳役。《诗经·豳风·七月》最后一节的“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，写的就是农民在冬天为王室采冰和藏冰之事。所采之冰块还得藏进凌阴，凌阴即冰窖。“三其凌”是要求采冰必须达到预计用冰量的3倍。如果来年计划用冰10立方米，那么，藏冰至少30立方米。到了春天，便要开冰出窖。
唐贞元十年的进士张汇，写过《观藏冰》的诗：
寒气方穷律，阴精正结冰。
体坚风带壮，影素月临凝。
冬赋凌人掌，春潮命妇升。
凿来壶色彻，纳处镜光澄。
诗人写将要采的冰，“体坚”、“影素”，收藏的冰如“壶色彻”、“镜光澄”，说明采冰的要求也很高。
凌人掌冰，是在太宰之下主管此事，其下属还有府、吏、胥、徒。及至春秋战国，各诸侯国的采冰、藏冰依照旧法，也十分盛行。“山人取之，县人传之，舆人纳之，隶人藏之”(见《左传·昭公四年》)。山人、县人、舆人和隶人，虽是些低级官吏，但都不会亲自动手，取之、传之、纳之和藏之，都是监督农民来干。
古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都有一套祭礼仪式，以求司寒保佑。司寒是北方之神，也即水神。每年，最早取出的冰用来祭祀祖先。《礼记·月令》记：“仲春之月……天子乃献羔开冰，先荐寝庙。”炎夏来到，凌人要奉天子之命，按制度规定，分冰给王族、臣僚，叫做“颁冰”。颁冰之制一直沿袭到明清，受冰者都视其为一种殊荣。
古代藏冰之处，都修筑在地面之下，分为两类：一类是专门用来藏冰，如同冰窖，通称凌阴;另一类用来保存食物，如同冷藏库，其冰则从冰窖运来，这类冷藏库的名称很多，有凌室、冰室、冰井等。另有冰厨，则是备有冷藏设备的庖厨。
春秋时期，江南的吴、越都有冰室。《越绝书·越绝外传记·吴地传》：“阊门外郭中冢者，阖庐冰室也。”《吴越春秋·勾践归国外传》更说：“勾践之出游也，休息石室，食于冰厨。”
东汉建武十三年，曹操在邺城建三台，中为铜雀，南为金虎，北有冰井。《魏都赋》注：“冰井台有冰三室。”《水经注·浊漳水》记：“北曰冰井台，亦高八丈，有屋百四十间。上有冰室，室有数井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。”
20世纪70年代以后，考古工作者在陕西凤翔和河南新郑，发现了春秋战国时期的凌阴和冰室，设计科学周密，使我们了解到古代修筑的地下冰库和冰藏室的情况。
在今陕西凤翔县城南，雍水河畔，曾是春秋时期秦国的雍城。城中偏西有一处宫殿遗址，其西北，发现一个建在夯土基中部的大型窖穴。窖口东西长10米，南北长11.4米，深2米，四壁呈斜坡形，底小口大。窖底东西长6.4米，南北长7.3米，底边四周夯筑宽0.7～0.8米、高0.32米的二层台。窖底铺有与二层台等高的砂质片岩，以备融冰渗水。这个窖穴，即是秦国当年藏冰的凌阴。
在西回廊正中，开辟了上宽1.7米、下宽0.8米、深1.8米，呈等腰梯形的通道。通道上由东向西设计了5道相距不等的闸门，直达窖底，称为槽门。藏冰完毕，落下闸门，5道闸门之间，可能填以稻糠之类，以隔绝外界气温。在第二道闸门之西的通道底部，铺设了水道。水道与白起河相通。水道底部与铺设片岩的窖底大体处于同一平面，显然，这是为了排除窖内融化的冰水。据测算，这座冰库可纳冰190立方米。
在凌阴遗址内的出士物，还有玉璧、玉圭等，看来，这些都是在纳冰和取冰时，祭祀水神司寒遗留的礼玉。
古人用冰，在《周礼·天官·凌人》中，讲得很清楚，主要用于食物防腐、保鲜及大丧寒尸。
明清时期，富贵人家夏季用冰桶祛署降温。冰桶口大底小，呈方斗形，以黄花梨木等硬木制成，腰部上下用铜箍箍两周，桶的两侧还安装了铜环便于搬运。桶口有两块对拼硬木盖板，板上镂雕钱形孔，用以启盖。桶底四角各有腿足，足下有托泥，可隔湿防潮。桶内挂锡里，放入冰块，饮食瓜果之类则放在冰上。因为桶内四周挂锡，与桶板隔绝，所以融化的冰水也不会浸润桶板。冰桶的底部有小孔，以泄冰水。这样的设计，精巧科学，让我们不得不叹服古人的智慧。