怎么酿山荆子酒

2017-08-08 10:15:14 酿山荆子酒

  自酿果酒就是自己制作的,用新鲜水果酿制的水果酒。过去我们都认为,葡萄才是最好的酿酒原料。但除了葡萄外,其它含糖的食物都是酿酒的好原料。下面,出国留学网为您带来“怎么酿山荆子酒”,大家一起来看看吧。

  (一)概述

  山荆子俗称山定子,属蔷薇科、苹果属乔木,野生于山谷、阳坡或林间隙地。据分析,山荆子果肉中含糖量在10%左右,有机酸含量0.8%~1.2%,并含有多种维生素及矿物质,且果香味浓,风味特,是酿造或配制果酒的良好原料。

  (二)工艺流程

  1.山荆子果汁的提取

  原料→选择→清洗→破碎→压榨

  2.山荆子果酒的酿造

  山荆子果汁→硫处理→前发酵(加糖调配)→倒桶→后发酵→陈酿→过滤→山荆子原酒→调配→过滤→灌装→检验→成品

  (三)操作要点

  ①原料选择:以选择充分成熟、糖酸达到该果实高含量的山荆子果为佳,这样既有利于果汁的提取,又使种籽饱满、出苗率高。剔除腐烂病虫果,用清水冲洗干净。

  ②破碎榨汁:用破碎机将果实破碎,注意破碎不宜过细,以免种籽破裂加重苦涩味而影响酒质。碎块直径以0.5厘米左右为宜。破碎后将碎果酱装入洗净的帆布袋中,扎紧袋口,放入压榨机中徐徐加压,使汁液缓慢流出。

  ③皮渣处理:压榨后的皮渣用清水浸洗,种籽自然沉入水底,将种籽与皮渣分离,种籽用于苹果砧木苗的繁殖,皮渣可用作饲料。或加入适量的稀糖液后发酵、蒸馏,制成酒精或果实白酒,供调酒度时使用。

  ④前发酵:压榨出的山荆子汁,迅速加入80~100毫克/千克的S0_2进行抗氧防腐,并转入发酵池,同进加入5%的酵母液充分搅拌,进行发酵,温度控制在16~20℃。当发酵液中的糖度降至5%左右时,可进行第1次加糖,待发酵液中的糖度第2次和第3次降至5%时,进行第2次、第3次加糖,总加糖量应依据要求的酒度而定,一般为10%~12%,待糖分不超过1%时,即换池进行后发酵。

  上述采用低温发酵,时间较长,需15~20天。其特点是果香突出,酒质细腻。

  ⑤后发酵:前发酵结束后,用泵将新酒抽出,去除沉淀物后转入经刷洗和杀菌处理后的另一发酵池中进行后发酵。后发酵期间品温控制在15~20℃,发酵时间25~30天。

  ⑥陈酿:将新酒泵入洗净杀菌的木桶或其他贮酒容器内,装满并用栓塞紧,避免氧化。新酒在陈酿期间需进行换桶,使清酒与酒脚及时分离,防止酒脚给原酒带来异味。一般分3次换桶,第1次换桶在当年12月份,第2次和第3次分别在翌年4~5月份和10~11月份。陈酿期间温度不宜超过20℃。

  据试验,山荆子酒在陈酿期间能够自然澄清,当澄清度不够时,可以加入适量明胶和单宁加速酒的澄清。酒脚及其他沉淀物等,可进行蒸馏,制取白酒或酒精。

  ⑦调配、灌装、检验:原酒陈酿1年以上,可根据其风味、成分等,对其中的糖度、酒度等进行适当调整,然后进行精滤,灌装、封盖,灯光检验合格即为成品。

  (四)质量标准

  1.感官指标

  外观:金黄色,清亮透明,无悬浮物,无沉淀;

  香气:具有山荆子特殊果香和酒香;

  滋味:甜酸适口,醇和丰满,酒体完整。

  2.理化指标

  酒度:14%~16%(20℃,V/V);

  糖分(以葡萄糖计):12~15克/100毫升;

  总酸(以柠檬酸计):0.5~0.6克/100毫升;

  挥发酸(以醋酸计):0.1克/100毫升以下。

  3.卫生指标

  符合国家GB2758发酵酒卫生标准。


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