三星级酒店筹备工作详细计划

2012-06-14 15:50:19 工作

一、概述:

  作为一名酒店管理,为了能搞好酒店筹备工作,特制定筹备以下计划。

  本计划是以一家三星级档次,拥有120间客房(约400张床位),250张餐位(约62张餐桌)之规模的酒店为计划标准。

二、组织结构图:

  另页附后。

  三、员工手册:

  附:本人在xx夜总会制订之员工手册。

  四、各部人员配备:

  1、饭店所需人员比例一般在1:1.5——1:2之间,其中客房占30%左右,餐饮占45%左右,其它部门占25%。

  2、由上所述(以1:2算),饭店员工数为240人左右。

  其中:

  客房人员约72人,其中总台人员约为20人;

  餐饮部约108人; 工程部约19人;洗衣房约20人;

  3、在垂直领导系统中,每位领导者所领导的(直接)人数量少不少于5人,最多不多于35人(大型酒店)——16人(小型酒店)由此可以计算出管理人员的编制。

  五、客房详述:

  1、硬件:

  A、大堂/正门

  a、正门要设华盖,华盖实用面积要保持有二个停车位(每个停车位最低面积为2.45×4.6m)宽度不少于6.7m。

  b、设有残疾人轮椅坡道,坡度不能超过1——12坡度。

  c、设有10——20人休息席位。

  d、有豪华灯具,一、二件艺术品。

  e、总台:

  高度:120公分。

  宽度:80-90cm 。

  长度:0.03m——0.05m×客房总数。

  位置:面对正门或客人步入饭店的右侧。

  B、客房。

  a、气氛:

  暖:色调淡雅,呈暖色,忌白色。

  静:宁静(界域外噪声不大于50分贝,室内噪声不超过85分贝,而噪音限制参数为30分贝),隐私,方便,安全

  雅:洁静,舒适,豪华。

  b、客户规格:

  标准间:3.65m×5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)

  c、高度:

  2.7m-3m。

  d、电源插座。

  110/220V。

  e、小酒吧。

  软饮料不少于5-8种。

  烈性酒不少于3-5种。

  f、衣柜。

  进深:不小于40-50厘米。

  长度:不小于110-120厘米。

  至少有2个西服衣架,2个裙架,2个裤架。

  g、床垫:

  长:1.9m

  宽:1——1.35m以上。

  h、电视:

  需14——18寸,有二个闭路频道,每日不少于2次播放,晚上结束时间不早于24时,要有15个以上的频道。

i、床头柜:

  要有2——8种功能。

  j、门:

  门宽最低为0.8×2m。

  残疾人门宽:0.9×2m。

  厚度:3.5cm。

  k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。

  l、温度。

  冬季:20℃——24℃。

  夏季:24℃——26℃。

  m、安全:

  有防盗锁链。

  门上安装猫眼。

  设喷淋,烟感。

  门后贴安全通道指示图。

  墙壁要有1小时的防火能力。

  n、卫生间:

  面积4m2——6m2

  所有毛巾质地均应为金棉,颜色以白色为宜。

  冷热水线要设有切断回转阀。

  热水管水温50℃——60℃。

  喷淋喷头高度:2m。

  配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。

  o、灯源(标准间为例:180W——210W)

  床头灯2个:25W/每个。

  写字台灯1个:50W。

  壁灯/走廊灯1个:10W。

  夜间脚灯1个:5——10W。

  茶几落地灯1个:30W。

  梳妆台镜灯(日光灯)1个:40W。

  卫生间照明灯1个:15W。

  2、定价:

  A、千分之一定价法:


总投资成本÷总房间数=客房平均建造成本

  客房平均建造成本÷1000=客房平均建造成本

  B、客房价格一般分为5个档次,分别为:

  a、豪华套间:5%;

  b、一般套间:5%;

  c、标准间:80%;

  d、经济间:10%;

  3、管理:

  A、实行岗位责任制。

  B、将工作程序标准化,数据化,如客人在退房后30——45分钟内整理好客房。

  例一、晚间开床(PM18:00)

  ——敲门三下,并讲“客房服务员,请问有人吗?”;

  (英语:housekeeping)

  ——开门;

  ——清理烟灰缸,纸篓;

  ——检查热水瓶;

  ——放窗帘;

  ——睡毯折45度角;

  ——枕边放鲜花,晚安卡;

  ——关台灯,留门口壁灯;

  ——检查卫生间(玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等);

  ——关门;

  ——填晚间查房开床日报表。

  例二:整理客房程序。

  ——时间:AM:9:00-11:00 PM:13:00-15:00;

  ——每间所需时间:25——30分钟;

  ——备齐用品用具放在车上;

  ——敲门;

  ——开门,车停在门口,检查室内设备(天花板,墙壁,家具,电器设备);

  ——拉窗帘,开窗;

  ——拿旧床单等入车;

  ——清理烟灰缸,废纸等垃圾;

  ——做床;

  ——擦洗室内设施(从右侧顺时针做起);

  ——补充用品(茶杯,信封);

  ——清理浴室:

  *将客人用过的毛巾收走;

  *洗浴缸;

  *洗便缸;

  *擦地板;

  *擦镜子,灯具,洗脸台;

  *补充用品;

  *检查电话;

  *关门。

  ——清洁地毯,由内至外;

  ——关灯,调室温,关窗;

  ——在门口视察,关门;

  ——填工作日报表;

  ——领班检查。

  例三:客房部早班领班工作进程表。

  9:00:到楼层查房,主要查V房(客房)、CO房(客人迁出房)、SO房(客人外宿房)、OOO房(维修房);

  9:30:客房部经理、主管、领班例会,布置当天工作;

  10:15:召集服务员开会,传达例会内容;

  10:25-12:00:再次查房,主要检查服务员整理客房的质量标准;

  12:00-13:00:午餐,休息;

  13:00-14:30:再次查房,主要查客房舒适,洁净标准程度;

  14:30:到经理室填写客房部日报总表;

  15:30:给客户服务员分配供给客房酒吧,酒水,并填表记录数量,品种,(即客房酒吧结帐);

  16:30:经理,主管,领班会议,总结一天工作情况;

  17:00:结束工作。

  4、其它。

  客房的理想出租率为75%——80%。

  

  六、餐饮详述:

  1、硬件:

  A、气氛:

  a、愉快:艺术性,淡雅。

  b、欢乐:活泼,节日色彩。

  B、餐厅标志:

  a、示明餐厅类型,营业时间

  b、规格:

  *宽:30cm。

  *高:12cm。

  *面积:360cm2。

  C、每个席位的地面空间为1.4m2。

  D、储藏室,冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。

  E、厨房面积与餐厅面积的50%。

  墙面瓷砖不低于2m。

  要有通风设备。

  F、厨房设备。

  ★调理准备器具:

  单水槽,双连水槽,三连水槽,工作台,厨柜,鱼肉处理台,砧扳,存放架,洗米机,储米柜,滴水台,L型推车,U型推车等。

  ★饮食器具:

  炉灶,烤箱,汤炉,油炸机,煎板,蒸汽回转锅,炊饭机等。

  ★机械器具:

  切菜机,细切机,绞肉机,切电机,剥皮机,搅拌机,残菜处理机。

  ★冷冻冷藏器具:


双门式冷柜,四门式冷冻冷藏柜,六门式冷冻冷藏柜,冷藏工作台,冷藏分配台,苏打台,储冰柜,冷冻冷藏展示柜等。

 

  ★分配线器具:

  保温配膳台,餐盘分配车,餐具分配车,保温分配车,保温配膳车。

  ★回收清洗器具:

  自动食器洗涤机,MPW型洗碗机,食器回收输送带,消毒槽,清毒橱。

  ★速食餐饮设备:

  全自动过滤油烟罩,冷冻室,冷藏室,制冰机,食品保温柜,压力式炸锅,保温展示柜。

  G、餐饮硬件太多,这是不一一详述。

  2、管理:

  A、招聘员工。

  a、身高及长相要求:

  *五官端正。

  *男身高1.70米,女1.65米。

  *年龄18-22岁。

  b、文化及性格要求:

  *文化程度初中以上。

  *性格外向、开朗、活泼、机智。

  c、健康要求:

  *无残疾。

  *无传染病。

  *无体味疾病。

  B、培训:

  a、酒店简介。

  b、部门纪律制度。

  c、专业知识。

  言行举止,服务程序,服务技巧(托盘,斟酒,摆台等),待客技巧,推销技巧等。

  d、应变能力:

  如何处理突发事件,如停电,打架,火灾等。

  C、组织结构

  略

  D、人员编制:

 设餐厅营业时间为16个小时(AM7:00-PM22:00)则分三班制:

  早班:AM6:30-PM2:30

  晚班:PM13:30-PM:22:30

  二头班:AM10:30-PM2:30

  PM17:30-PM21:30

  含1小时吃饭时间

  以一个服务员同时服务5桌客人,则:

  早晚班服务员共需26人。

  二头班服务员需10人。

  迎宾共需6人。

  酒吧调酒员6人。

  领班:餐厅领班6人。

  酒吧领班2人。

  主管:餐厅主管3人。

  酒吧主管2人。

  管事部主管2人。

  领班2人。

  员工18人。

  文员:1人。

  厨房约20人左右。

  E、餐牌制定:

  要根据当地的原料品种厨房设备,客人口味及消费水平制定

  一般菜单价格计算公式为:食品成本÷计划确定的食品成本百分比。

  酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。

  F、餐厅管理:

  a、部门纪律。

  b、岗位责任制(附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制)。

  c、服务程序(附本人在梦妮餐厅制定的服务程序)。

  d、将服务标准化,数据化。

  如:

        点菜时间:3分钟。

  上菜时间:早 餐:10分钟。

  午晚餐:15分钟。

  清桌:4分钟(含摆台)。

  G、酒吧管理:

  a、酒水控制管理。

  b、严格调酒配方,程序。

  H、厨房:

  承包制管理。

  I、管事部:

  同餐厅管理(附部分管事部程序及标准)。

  J、除上述管理外,卫生,安全管理亦十分重要,另部门要与财务部一起制定,《仓库管理制度》、《货物验收程序》、《资产管理制度》、《物资采购价格控制制度》、《物资采购管理制度》、《低值易耗品管理制度》、《包装物管理制度》等,做好成本控制的管理。

  七、财务:

  财务要尽快建立起各种数据标准及公式,以便控制及管理。

  1、作为酒店业,其:

  总经营支出约为:70%-75%。

  毛利率约为:25%-30%。

  纯利率约为:10%-12%。

  2、营业收入比例。

  客房:29.9%。

  餐厅:24.3%。

  饮料:9%。

  电话:2.4%。

  其他:4.4%。

  3、成本及经营费用比例:

  工资及有关费用:32.8%。

  部门管理费:10.4%。

  食品成本:7.5%。

  贷款利息:6.2%。

        地产租金:固定资产税及保险:4.3%。

  折扣:6.7%。

  能源:5.2%。

  行政管理费:5.8%。

  推销、广告:2.3%

  工程维修:3.4%。

  饮料成本:2.7%。

  税前利润:10.3%。

  其它:2.4%。

  

 八、结束语。

  总之,做为酒店管理,主要抓好人才,成本控制,服务及出品质量,营销手段及建立酒店的基本制度(总经理负责制,员工手册,岗位责任制,服务规程,经济责任制等),就是抓住了酒店兴旺的根本。

  本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促,难免有疏漏,混乱及不足之处,还请见谅。


        

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