公共营养师考试知识点

　　大家做好准备迎接公共营养师考试了吗?出国留学网诚意整理“2018年二级公共营养师考试知识点：人喝了牛奶会腹胀的原因”，只要付出了辛勤的劳动，总会有丰硕的收获!欢迎广大考生前来学习。

　　2018年二级公共营养师考试知识点：人喝了牛奶会腹胀的原因

　　现在，越来越多的学生懂得喝牛奶对健康和生长发育的意义，开始主动喝奶。可是，他们中有些人喝了奶后会感到不舒服，甚至腹胀、拉稀。这是因为他们身体有病，还是因为喝的牛奶是坏的呢?都不是。真正的原因是，他们患有“乳糖不耐受症”。

　　所谓“乳糖不耐受症”，通常是指因为小肠粘膜不能分泌足够的乳糖酶，导致不能很好消化、吸收牛奶中的乳糖，从而引起一系列的临床症状。最常见的表现是：喝奶后不久，肚子开始咕噜咕噜地响，还出现胀气、肠痉挛及稀便等症状。绝大多数儿童少年虽然出现上述症状，但能忍受，照样学习、玩耍。极少数(约占3%)人则可能出现较严重的症状，如反复腹泻、难以忍受的肠痉孪，头痛，甚至因难受而哭喊。

　　“乳糖不耐受症”主要有三种类型：

　　第一种叫“先天性乳糖酶缺乏”，大多属家族遗传性，为数极少，需要专门治疗;

　　第二类叫“继发性乳糖酶缺乏”，主要继发于小肠粘膜性和某些全身性疾病，如急性胃肠炎、局限性肠炎、感染性腹泻等，这些儿童暂时不能喝牛奶，但症状却是可逆性的。就是说，只要原发性疾病被治愈，乳糖酶活性即可恢复正常。

　　第三类最为常见，约占乳糖不耐受症的95%以上。通常称为“原发性乳糖酶缺乏症”，主要因为乳糖酶的活性伴随年龄增长逐步下降而引起，没有其他疾病的影响。这些患儿经过适当的适应过程，通常可以从不能喝奶变成可以正常喝奶，并正常地吸收牛奶中营养成分。

　　有研究表明，乳糖酶缺乏是有非常明显的种族差异的。素以牛奶为主要饮食的北欧白人，乳糖酶缺乏者只有5%～10%，美国白人为10%～15%，世代无喝牛奶习惯的非洲黑人为75%～100%，中国人为75%。儿童和成人相比，则年龄越小，人数更少。如我国3～5岁儿童，占12%;7～12岁中，占30%;13～18岁中，占40%左右。如果能从小儿开始就培养喝牛奶的良好习惯，绝大多数儿童长大后就不会再发生乳糖不耐受症。

　　我们每天要通过食物获取能量和各种营养素，维持生命和进行各项活动。儿童青少年由于生长发育旺盛，每天都需要充足的能量、蛋白质、维生素和矿物质等营养素。

　　但是，能量和营养素并不是越多越好!

　　能量和营养素摄入过多容易引起疾病，有时还会引起中毒。比如，吃得过饱和常吃高能量和高糖的食物，容易引起能量过剩，导致肥胖和心血管病的发生。为了补充维生素A，每天都让儿童吃大量的动物肝脏(如：猪肝、鸡肝等)，就会造成维生素A中毒;大量补铁也会影响锌的营养状况。因此，大家应当注意：摄入某些营养素时，不要超过规定的最高上限值，避免因摄入过多而影响健康。

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　　2018年公共营养师考点精选

　　韭菜的营养功效

　　又名起阳草，属百合科多年生草本植物，以种子和叶等入药。具健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精等功效。

　　性味：味甘、辛，性温，无毒。

　　成分：含有挥发油及硫化物、蛋白质、脂肪、糖类、维生素B、维生素C等。

　　功用：为振奋性强壮药，有健胃、提神、温暖作用。根、叶捣汁有消炎止血、止痛之功。适用于肝肾阴虚盗汗、遗尿、尿频、阳痿、阳强(男子阴茎异常脖起不倒数小时)、遗精，梦遗、噎隔、反胃，下痢、腹痛，妇女月经病、痛经、经漏、带下以及跌打损伤、吐血、鼻衄等症，医药常常用于补阴虚，精关不固等，是男子女子房事后常见病的最常用的食疗菜。

　　油菜的营养功效

　　【科属】为十字花科植物油菜的嫩茎叶。

　　【别名】芸苔、寒菜、胡菜、苦菜、苔芥。

　　【营养成分】每100克可食部分含水分93克，蛋白质2.6克，脂肪0.4克，碳水化合物2.0克，维生素0.5克，钙140毫克，磷30毫克，铁l.4毫克，维生素A 3.15毫克，B1 0.08毫克，B2 0.11毫克，维生素C 51毫克，尼克酸0.9毫克，胡萝卜素3.15毫克。

　　【食疗作用】

　　1.降低血脂 油菜为低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便中排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。中医认为油菜能活血化瘀，用于治疗疖肿、丹毒。

　　2.解毒消肿 油菜中所含的植物激素，能够增加酶的形成，对进人人体内的致癌物质有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外，油菜还能增强肝脏的排毒机制，对皮肤疮疖。乳痈有治疗作用。

　　3.宽肠通便 油菜中含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤。

　　4.强身健体 油菜含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力。油菜所含钙量在绿叶蔬菜中为最高，一个成年人一天吃500克油菜，其所含钙、铁。维生素A和C即可满足生理需求。

　　小白菜的营养功效

　　【简介】

　　小白菜又叫青菜、鸡毛菜、油白菜。据测定，小白菜所含的钙是大白菜的2倍，含维生素C约是大白菜的3倍多，含有的胡萝卜素是大白菜的74倍，小白菜所含的糖类和碳水化合物略低于大白菜。

　　【选购】

　　尽量选购有虫孔的小白菜，避免选购表面有药斑,或有不正常、刺鼻的化学药剂味道的蔬菜。

　　【功效】

　　1、常吃能够促进骨骼的发育，加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能。

　　2、能缓解精神紧张，考试前多吃小白菜，有助于保持平静的心态。

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　　2018年三级公共营养师考试知识点：防治恶性肿瘤的特殊食品

　　防治恶性肿瘤的特殊食品

　　1.蔬菜、水果及全谷物

　　如保证蔬菜、水果及全谷物等的供应，能增加膳食纤维、维生素和矿物质摄入，以影响肠蠕动和机体雌激素的生物利用率，从而降低患结肠癌和乳腺癌的风险，甚至也能降低口腔癌、咽喉癌、食管癌、胃癌、前列腺癌、子宫内膜癌及卵巢癌的患病危险。

　　2.有抗肿瘤作用的食物

　　目前，许多研究都证明，几乎所有的植物化学物都具有不同程度的抗肿瘤作用。因此，大量食用蔬菜和水果对癌症患者都具有积极的防治作用。如红褐色蔬菜、豆制品、海带及海藻等对防治妇女的恶性肿瘤有益;大蒜经研究对肺癌、大肠癌、肝癌等有防治作用。再如杏对肺癌、枣对胃癌、百合对肺癌和大肠癌、茶对喉癌和大肠癌、草莓对白血病和肺癌等具有一定的防治作用。

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　　2018年三级公共营养师考试知识点：骨质疏松症预防

　　骨质疏松症预防

　　从营养角度预防骨质疏松症,重点应放在建立和保持骨质峰值、延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加，而出现的骨质丢失速率上。在注意平衡饮食,保证足够能量和蛋白质基础上,提供足够的钙十分重要。美国国家卫生研究所1994年钙适宜摄入量研讨会建议,儿童、青少年期应为1200~1500mg/d。接受雌激素治疗的绝经期妇女钙摄入量应为800mg/d,而由于某种原因不能或拒绝接受雌激素治疗的妇女钙摄入量至少为1000~1500mg/d;70岁以上老年人,除保证1500mg/d钙摄入外,还应补充维生素D10~20μg/d。

　　一般，45岁以上者，都应保证每天摄入1000mg/d以上钙。钙摄入量只要不超过1800mg/d,对任何人来说都是安全的。

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　　2018年二级公共营养师考试知识点

　　营养素的相互作用

　　人们需要更多有关微量营养素相互作用及其机制的知识，以改善微量营养素之间的相互作用，减少副作用。

　　铁&锌

　　在一些被认为缺锌的情况下，缺铁很常见，需补充铁剂。在人体，以溶液形式同时提供铁和锌，铁会降低锌的摄取。然而可以肯定，这种相互作用只发生于以水溶液形式给予时，有食物存在时不会发生。当补充铁过多时，水溶液中锌的吸收可被明显抑制，但如加入饮食，则观察不到这一结果。同样，可观察到过多补充锌对铁吸收的抑制。这些研究表明，铁和锌作为辅食补充时会发生相互作用，但作为食物添加剂给予时则不会发生。

　　在印度尼西亚进行的一项有关婴儿补充铁和锌的研究显示，当以滴剂的形式给予时，铁和锌可发生拮抗作用。研究对象分为4组：单独给铁、单独给锌、同时给予铁和锌、给安慰剂。研究观察六个月，结果显示，单独给铁的婴儿较同时给予铁和锌的婴儿有较高的铁水平，表明锌可影响铁吸收;单独给锌比给安慰剂的婴儿锌水平高，但在单独给铁和同时给予铁和锌的婴儿则未观察到这一结果。在补充锌的一组，婴儿相应年龄的体重较其他组高;在补充铁的一组，婴儿精神运动发育指数明显高于安慰剂组。因此，与安慰剂相比，同时补充铁和锌不能改善婴儿的生长和发育。

　　铁&铜

　　高水平铁强化的配方奶与低水平铁强化配方奶比较，婴儿对铜的吸收明显降低;而且用高水平铁强化的配方奶喂养的婴儿血铜蓝蛋白(血清中主要的铜结合蛋白)浓度明显降低。因此，补充铁过多可影响铜水平。

　　铁&抗坏血酸

　　在成人，用抗坏血酸强化的配方奶可提高铁的吸收。

　　秘鲁的一项研究发现，在学校早餐中加入抗坏血酸可明显提高铁的吸收，这一作用呈剂量依赖性。在墨西哥进一步观察到，尽管果汁中的抗坏血酸可增加铁的吸收，但不能改善缺铁妇女体内铁的水平。

　　铁&维生素A

　　中美洲国家的一项研究显示，儿童血浆中低浓度视黄醇与低水平血红蛋白相关，提示维生素A和铁之间的相互作用机制可影响肝脏铁的动员以及铁整合到红细胞的过程。因此，补充铁以维持正常的维生素A水平尤其重要。研究显示，贫血孕妇同时补充铁和维生素A与单独补充铁比较，前者能更有效地提高血红蛋白浓度。

　　铁&维生素B2

　　对于成人，维生素B2缺乏可引起血红蛋白降低。对自愿者的研究显示，维生素B2缺乏引起贫血，而维生素B2水平纠正后贫血得到改善。在冈比亚的一项研究也显示，同时补充铁和维生素B2与单独补充铁相比，前者能更有效地维持血红蛋白水平。

　　铁&碘

　　最近的研究发现，人类强化或补充碘的效率与铁有协同作用。

　　据报道，在患甲状腺肿的儿童中，缺铁的患儿比铁充足的患儿对口服碘治疗的反应性差，而且对缺铁的患儿使用铁剂治疗可以改善患儿对碘盐的反应性。结果提示，碘代谢的关键步骤是铁依赖性的，体内充足...

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　　2018年三级公共营养师考试知识点

　　一、概述

　　能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧产热形式表达，故曾被称为热能。自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变成另一种形式。

　　人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。而人体的新陈代谢实际上又是体内、外环境进行的物质与能量的交换。在这一过程中均需不断产生和消耗能量。由于人的新陈代谢和体温的维持都需要消耗能量，如细胞的生长繁殖、组织的自我更新、营养物质的运输、代谢废物的清除等。因此，没有能量，机体的任何一个器官都无法进行工作。即使是人在睡眠时，维持生命的血液循环和呼吸等生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。

　　食物中提供的营养素则是机体能量的源泉。食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行生物氧化既可释放出能量。人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营养素，故此三者被称为供能营养素。它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学能贮存下来的物质。

　　二、能量单位

　　营养学界曾广泛以“千卡(kcal)”为单位来表示能量。1千卡相当于将1kg水的温度升高10C(即由150C升高到160C)时所需要的能量。

　　目前，国际通用的能量单位为焦耳(J)。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续使用卡和千卡。以下为千卡(kcal)与焦耳(J)之间的换算关系。

　　1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal

　　1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal

　　每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal(16.7kJ)、9kcal(36.7kJ)和4kcal(16.7kJ)。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为7 kcal(29.3kJ)。

　　三、人体的能量消耗

　　一般成年人的能量消耗，包括基础代谢、体力活动消耗和食物热效应等三个途径。对于儿童、孕妇、乳母等还要满足其特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要;孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而乳母应考虑分泌乳汁的需要等。

　　人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动、营养条件、环境因素以及生理状态、疾病等情况的影响，而且亦受中枢神经系统的调节与控制。其中，体力活动是影响能量需要最明显的因素。

　　㈠基础代谢

　　1、基础代谢与基础代谢率(插基础代谢率表)

　　基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松驰、消化系统处于静止状态情况下(即睡眠或睡眠初醒时)，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的能量消耗。而在基础状态下，单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率(basal metabolism rate，BMR)。通常，BMR常以单位时间内人的体表面积所散发的热量来表示。

　　2、基础代谢的测定

　　基础代谢的...

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　　2017年二级公共营养师考试知识点：可溶性膳食纤维

　　食物纤维是一种特殊的营养素，其本质是碳水化合物中不能被人体消化酶所分解的多糖类物质。食物纤维有数百种之多，其中包括了纤维素、半纤维素、果胶、木质素、树胶和植物粘胶、藻类多糖等。膳食纤维是食物中非营养成分，但是对人体健康有益。

　　一般作用

　　膳食纤维的生理功能：这类物质能刺激肠道蠕动，有利于粪便排出，可预防便秘、直肠癌、痔疮及下肢静脉曲张;可预防动脉粥样硬化和冠心病等心血管疾病的发生;预防胆结石的形成。产生饱腹感，对肥胖病人进食有利，可作为减肥食品。改善耐糖量，可调节糖尿病人的血糖水平，可作为糖尿病人的食品;改善肠道菌群，预防肠癌、阑尾炎等。

　　正常需要

　　膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄入量来确定，一般可表示为如下适宜范围：低能量膳食[7.5×1000kj(1800kcal)]为25g/d,中等能量膳食[1.0×10000kj(2400kcal)]为30g/d，高能量膳食[1.2×10000kj(2800kcal)]为35g/d。

　　过量表现

　　过多的摄食膳食纤维会影响其他营养素的吸收。但适量的增加食用膳食纤维对于便秘和肥胖人群说就是非常有益的了。　食物纤维的主要食物来源：食物纤维的来源，主要为植物性食品。粮谷类、豆类的麸皮、糠、豆皮含有大量的纤维素、半纤维素和木质素;燕麦和大麦含有多量的粗纤维;柠檬、柑橘、苹果、菠萝、香蕉等水果和卷心菜、苜蓿、豌豆、蚕豆等蔬菜，含有较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年较多的果胶。除了来源如此丰富的膳食纤维外，近几年又出现许多从天然食物中提取出的缮食纤维食品可供食用同时也具有比普通膳食纤维更好的效果如韶身(魔芋)水溶性膳食纤维。需要注意的是膳食纤维大多是不溶性的，只有水溶性的膳食纤维才是人体能够吸收的。

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　　2017年二级公共营养师考试知识点：抗性淀粉功效

　　(1)抗性淀粉类似膳食纤维的作用。抗性淀粉被认为属于膳食纤维的一种。(环球网校公共营养师频道为您提供抗性淀粉功效的知识)

　　膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂

　　等一种或多种生理功能。抗性淀粉对人体产生作用，主要是通过影响其他物质的吸收代谢，以及在结肠内发酵产生的次生产物而发挥其生理功能。

　　(2)降脂减肥作用。

　　长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而罹患多种慢性病。然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含，预防脂肪肝形成。因此它可作为减肥保健食品添加剂。抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，可用于控制食欲及巨量营养素的平衡，进而达到体重的控制。抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。抗性淀粉有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，尤其对II型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。