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蔬菜如何烹调更科学

蔬菜烹调的科学方法 蔬菜烹调更科学 更科学烹调蔬菜的方法

  蔬菜真正的营养价值,既取决于本身的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响蔬菜的质量。那么怎样是合理的烹饪方法呢?下面是出国留学网小编为您带来的“蔬菜如何烹调更科学”,希望您喜欢!更多详细内容请点击出国留学网(m.liuxue86.com)查看。

  (1) 适当洗涤。蔬菜应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样可以减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

  (2) 忌切过碎。洗涤之后的蔬菜不要切得过碎,以免新鲜蔬菜中易氧化的营养素与空气接触机,会增多而加大损失。

  (3) 沸水焯料。为了去异味、缩短烹调时间、造型和保持色泽需要等,某些新鲜蔬菜需要水焯处理。

  水焯时一定要大火沸水,时间短,操作迅速,原料较 多时可分次下锅,沸进沸出。这样能减少蔬菜中维 生素的损失。焯后不要挤去汁水,否则会使水溶性 维生素大量流失,如白菜水焯后挤去汁水,水溶性维 生素可损失77%。

  (4) 上浆挂糊。上浆挂糊是将新鲜蔬菜放入用淀粉或蛋液调制的糊,均匀地裹住形成一层保护壳。 其目的是在烹调时,避免新鲜蔬菜与高温油脂的直 接接触,从而最大可能地保存新鲜蔬菜中的水分和 营养素,减少食物中营养素与空气过多接触而产生 的氧化,并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以 及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快,味道鲜美,营养素保存得多,也易于消化吸收。

  (5)旺火急炒。通过旺火急炒的方法,可缩短 菜肴的k热时间,降低新鲜蔬菜中营养素的损失率。

  (6) 加醋忌碱。蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,既可保色增味,又能保护维生素少被破坏, 如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。但同时应注 意,醋会加快叶绿素的损失,添加时要适量。碱会造 成食物中维生素和矿物质的大量损失,在烹调蔬菜 时,尽量不加碱。

  (7) 勾芡收汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分配合,既可以避免营养素(如水溶性维生素) 的流失,又可使菜肴味道可口,具有保护维生素C的作用。

  (8) 最后放盐。由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

  (9) 现做现吃。降低新鲜蔬菜在放置过程中营 养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置lh,维生素C会损失10%左右,放置2 h会损失14%左右。蔬菜中的水溶性维生素会随时间的延长而过多丢失。

  (10) 凉拌最好。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存 营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物 油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提髙维生素BhB2的利用率,并有杀菌作用。

  (11) 多蒸少炸。蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法,制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜,可以较完整地保持新鲜蔬菜的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。油炸食品要求油温较高,而高...

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