复试自命题考试科目：考试时间3小时，100分
第一章 绪论
食品分析的性质和作用;任务和内容;方法的选择与采用的标准。
第二章 食品样品的采集与处理
一、 样品的采集
样品的采集;分类;一般方法;采样要求与注意事项。
二、样品的预处理
样品预处理的目的与要求;方法。
第三章 食品的感官检验法
一、 概述
感官检验的特点;种类;基本要求。
二、感官检验常用方法
方法选择和分类;常用感官检验方法。
第四章 食品的物理检测法
一、概述
物理检测的意义;内容与方法。
二、物理检测方法
相对密度法;折光法;旋光法。
三、食品的物性测定
色度测定;黏度测定;质构测定。
第五章 水分和水分活度的测定
一、 概述
水分的存在状态;测定方法;水分测定的意义。
二、 水分的测定
干燥法;蒸馏法;卡尔-费休(Karl-Fischer)法等。
三、水分活度值的测定
水分活度值的测定意义;测定方法。
第六章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定
一、 灰分的测定
概述;总灰分的测定;水溶性灰分和水不溶性灰分的测定;酸不溶性灰分的测定。
二、几种重要矿物元素的测定
钙、铁、碘和磷的测定。
第七章 酸度的测定
一、概述
酸度的概念;测定的意义;食品中有机酸种类与分布。
二、酸度的测定
总酸度、pH以及挥发酸的测定方法。
三、食品中有机酸的分离与定量
有机酸的分离与定量方法简介;气相色谱法;高效液相色谱法;离子交换色谱法(羧酸分析仪);酮酸的薄层色谱法。
第八章 脂类的测定
一、 概述
食品中的脂类物质和脂肪含量;测定的意义;脂类的测定。
二、脂类的测定方法
索氏提取法;酸水解法;罗兹-哥特里法;巴布科克氏法和盖勃氏法等。
三、食用油脂几项理化特性的测定
酸价、碘价、过氧化值、皂化价以及羰基价的测定。
第九章 糖类物质的测定
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