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2018宁夏高职院校分类考试职业技能考试烹调工艺与营养专业考试大纲
一、培养目标
烹调工艺与营养专业培养具有烹饪岗位所需专业知识和基本技能及厨房管理能力，能够在区内外中西式餐厅、酒店、宾馆、度假村、食品加工厂等餐饮企业从事烹饪菜点的生产、建设、管理、服务第一线需要的高素质技能型人才。
二、考试性质
宁夏回族自治区高职院校面向中等职业学校毕业生招生的选拔性考试。
三、考试依据
根据《宁夏回族自治区高职院校分类考试招生改革实施方案(施行)》组织中等职业学校应届毕业生报考宁夏工商职业技术学院旅游管理学院烹调工艺与营养专业。本考试大纲是根据宁夏工商职业技术学院旅游管理学院烹调工艺与营养专业教学的实际情况而制订的。
四、报名条件
凡符合《宁夏回族自治区高职院校分类考试面向中等职业学校毕业生招生规定》，且达到以下条件的考生方可报名：
(一)宁夏回族自治区中等职业学校应届毕业生，无犯罪记录及严重违纪情况;
(二)考生的身体健康，无精神病史及癫痫病史，无传染性疾病、久治不愈的皮肤病等
达到以上要求者方可报考，考生报名时须签订符合报名条件承诺书。考生因身体原因被录取院校取消入学资格或不能从事厨房生产及相关工作，一切责任和后果由考生本人负责。
五、考试内容与计分办法
烹调工艺与营养专业考试包括专业知识考试和专业技能考试两部分。满分450分。
一、专业知识考试，满分150分
(一) 制定依据
依据国家职业技能鉴定中式烹调师中级(国家职业资格四级)考核标准。
(二) 考试要求和内容
烹调工艺与营养专业“专业知识考试”作为宁夏回族自治区高等职业院校分类考试的一门课程，满分为150分。
专业知识考试采用闭卷答题，考试时间为100分钟，试卷满分为150分。题型包括：选择题100个，每题1分，共100分、判断题50个、每题1分，共50分。以考核学生掌握的基础知识、基本理论、基本技能为主。
专业知识测试主要包括职业道德、烹饪原料知识、烹饪原料加工、成本核算、烹调技术、面点制作、现代厨房管理等专业内容。
要求：掌握中式烹调师中级(4级)综合理论知识。
二、技能考试，满分300分
(一)制定依据
全国中职院校职业技能大赛规程
(二)考试要求和内容
要求考生掌握一定的烹调基本功，同时能按照具体要求完成技能操作。
(三)考试内容
土豆丝和擀面皮,满分为300分
土豆丝，满分为150分
1、操作要求
在规定时间内加工成一定规格质量的料形
2、成品要求
土豆丝粗细均匀一致，整齐划一，无大小头、无连刀、无碎丝。规格6厘米x0.1厘米x0.1厘米
3、操作时间：6分钟
4、原料：土豆300克(考试单位准备)
5、器皿：8寸圆盘一个(考试单位准备)
6、工具：菜刀自备
擀面皮(饺子皮)，满分为150分
1、操作要求
在一定时间内按照给定的原料擀制成饺子皮。
2、成品要求
饺子皮形圆，中间厚四周薄，大小一致，直径9厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制成皮。
3、原料：面粉200克(考试单位准备)
4、操作时间：15分钟
5、器皿：10寸圆盘一个
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