人类对细菌和真菌的利用
学习导引
重点和难点
本节学习的重点是细菌、真菌在人类日常生活中的作用，以及人类对细菌和真菌的利用；难点是人类利用高科技手段，改造细菌和真菌，使它们能够更好地为人类服务。
酵母菌
酵母菌是单细胞真菌（如右图所示），共有30多种。常见的啤酒酵母分布在水果表皮、发酵的果汁、土壤和酒曲中。生长在麦芽琼脂上的菌落呈乳白色、有光泽、形状平坦、边缘整齐。酵母菌细胞呈球形、椭圆形或卵形，有典型的细胞结构，细胞里含有脂肪油滴等贮藏物。啤酒酵母能使葡萄糖、果糖、甘露醇、麦芽糖、蔗糖等发酵，经酶的作用，在无氧条件下将这些糖类分解成二氧化碳和酒精，并释放出能量，维持生命活动。
酵母菌与人类的关系
酵母菌与人的关系十分密切。工业上利用酵母菌的发酵作用来酿造酒精，食品发酵、饲料发酵中也离不开酵母菌的作用。此外，利用酵母菌发酵还能生产甘油、甘露醇、有机酸等重要的生化制剂。但有些酵母菌对人类有害，能引起多种疾病，如皮肤炎、气管炎、肺炎、慢性脑膜炎、心肌炎等。
知识闯关
1.下列哪种细菌对人类有害？
A.根瘤菌；B.肺炎双球菌；
C.甲烷菌；D.乳酸菌。答〔 〕
2.酸奶中的酸味是由下列哪种细菌分解有机物产生的？
A.乳酸菌；B.枯草杆菌；
C.棒状杆菌；D.甲烷细菌。答〔 〕
3.酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解有机物，这两种情况下的产物分别为：
A.都是酒精；B.二氧化碳和水，酒精和二氧化碳；
C.都是二氧化碳和水；D.二氧化碳和酒精。答〔 〕
4.在下列生物中能产生抗生素的是：
A.青霉；B.曲霉；C.酵母菌；D.链球菌。答〔 〕
5.具有全球性的“禽流感”，严重威胁着世界范围内的家禽、野鸟及人类的安全。这种造成大面积危害禽类和人类健康的罪魁祸首是：
A.一种细菌；B.一种真菌；
C.一种病毒；D.一种原核生物。答〔 〕
6.在食品工业中，制醋的过程需要添加：
A.霉菌；B.乳酸菌；C.酵母菌；D.醋酸菌。答〔 〕
7.大量的细菌可以使食品迅速腐败，食品在冰箱中能保存较长时间不腐败，主要是因为在冰箱这个环境中：
A.细菌很少；B.细菌繁殖较慢；
C.没有细菌；D.细菌都冻死了。答〔 〕
8.家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲，并且需将酿酒的器具密封，若遇到天气寒冷时，还需采取保温措施。请据此回答下列问题：
（1）加入酒曲的目的是利用其中的 ，在密闭的容器中分解 。
（2）保温的目的是使 的速度加快。
（3）将器具密封是使器具中缺少 ，在此条件下， 的产生量将大大增加。
（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，它最可能是什么气体？ 。
（5）若不将器具密封，暴露在空气中，酒味变淡，其原因是 。
探究乐园
几千年来，人们坚持不懈地与导致食物腐败的细菌和真菌做斗争，创造了很多防止食物腐败的方法。你能说出下面这些保存食物的方法为什么可以防止细菌等微生物孳生吗？
课堂延伸
1.把干酵母加到面团中，经过发酵作用，面团会产生二氧化碳，使生面团膨胀。右图表示温度对二氧化碳产生量的影响。请用图中的数据说明以下问题。
（1）在发酵过程中，温度是怎样影响二氧化碳生成量的？
。
（2）为什么用干酵母做面包时，最好将其溶解在温水里而不用凉水？
（3）根据上图推测：如果把生面团放到冰箱的冷冻室里，它会发酵吗？请解释原因。
2.通过本章的学习，你能自己试着制作一种发酵食品吗？下面向你推荐自制酸奶的简单方法，你可以试一试。
（1）取大小适中的容器一个。要求容器有盖、无油。
（2）将容器用洗涤灵洗净，放入开水中煮沸2~3分，取出晾干备用。
（3）将袋装鲜牛奶加温至40 °C左右（整袋或将奶倒入玻璃杯中加热均可）。
（4）将加热好的鲜牛奶倒入备用的容器中，并向容器内加入2~3勺酸奶和1~2勺糖（可以根据个人喜好添加），搅拌均匀后加盖。
（5）将制好的奶置于温暖处。春秋季放在阳光照到的地方，冬季可放在暖气上。温度控制在25 °C左右，待1~2天后便可食用。
资料
有关酸奶的历史
人们制作发酵食品的历史，可以追溯到数千年以前。据史料记载，公元前2000年，印度、埃及和古希腊人已掌握了发酵食品的手工制作方法。1008年，法国开始建厂生产酸奶。我国制作酸奶的历史也很悠久，后魏贾思勰编著的《齐民要术》中就有记载酸奶的制作过程。
相传酸奶源于保加利亚。很久以前，以游牧为主的色雷斯人常常背着装满羊奶的皮囊，随畜群在大草原上游荡。由于气温、体温和其他原因的作用，皮囊中的奶常常变馊并呈豆渣状。同时人们还发现，若把少量这样的奶倒入煮过的奶中，这些奶也会变酸——这就是最早的酸奶。由于色雷斯人很喜欢喝这种奶，他们便不断寻求更简便、效果更佳的制作酸奶的方法。
参考答案
知识闯关
1. B 2. A 3. B 4. A 5. C 6. D 7. B
8.（1）酵母菌，有机物（糯米）；（2）分解有机物（呼吸作用）；（3）氧气，酒精；（4）二氧化碳；（5）氧气进入，会使部分有机物彻底分解为二氧化碳和水，使酒精量减少，酒味变淡。
探究乐园
保存方法 原理 腌咸菜 高盐分，不利于细菌等微生物的生长和繁殖 做腊肉 高盐分且脱水干燥，不利于细菌等微生物的生长和繁殖 真空包装食品和罐头食品 高温消毒和灭菌，然后密封，使食品与空气隔绝，避免细菌等微生物的生长和繁殖 冷冻食品 低温冷冻，抑制细菌等微生物的生长和繁殖
课堂延伸
1.（1）酵母菌产生二氧化碳的最适温度是在30～45 ℃之间，低于或高于这个温度范围，酵母菌产生二氧化碳的量都会减少；（2）水和温度是酵母菌繁殖所必需的条件。温水是利于酵母菌繁殖的（属适宜的条件），水温过低或过高都会影响酵母菌的生长和繁殖；（3）冷冻室里的温度低于0 ℃，酵母菌细胞内的水会呈结冰状，这就严重地影响了它的生长、繁殖和代谢活动，因此可以说在这种条件下，面团是不能发酵的。
2.（略）。
| 保存方法 | 原理 |
| 腌咸菜 |
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| 做腊肉 |
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| 真空包装食品和罐头食品 |
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| 冷冻食品 |
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