P11、
P12、
寿司米饭是非常讲究的，要选优质的日本粳米。如何煮，醋汁的调制都是各家寿司师傅的秘技。颗粒要饱满晶亮又有弹性，口感要柔软不粘连。夹起来不能散，但入口用舌尖轻轻一顶就能化开。很多不地道的寿司店都是在米饭上露馅的。据说高明的师傅，会用食指在寿司饭团中，捏出一条小小的凹坑，这样饭团吃起来会更松化。主料则有海鱼，蟹肉，虾，贝类，煎蛋以及各种时令蔬菜。也不完全是生食，有的也会根据食材情况火炙烹饪。刀法据说也非常有讲究，有的要背开，有的要腹开，据说就这刀法很多厨师都要练好多年。
P13、
