三级公共营养师考点

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　　2017年三级公共营养师考点：酶

　　众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。

　　身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。

　　一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

　　消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

　　为了给广大考生提供便捷，出国留学网公共营养师考试频道为您搜集整理了2017三级公共营养师知识点:红菇的营养价值，希望对您参加公共营养师考试提供帮助!

　　红菇身含有5种多糖、16种氨基酸和28种脂肪酸。多糖含量约为2.47%，其中单糖和寡糖占总糖的33.9%，氨基酸含量14.7%，其中人体必需、半必需氨基酸占氨基酸问题的54.4%。红菇干品每百克含蛋白质15.7克，碳水化合物63.3克，钙23毫克，磷500毫克，维生素b23.54毫克，尼克酸42.3毫克。

　　红菇风味独特，香馥爽口。其味较之任何菇类无法伦比的鲜甜可口;并含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。具有治疗腰腿酸痛、手足麻木、筋骨不适、四肢抽搐和补血、滋阴、清凉解毒及治疗贫血、水肿、营养不良和产妇出血过多等疾病，还具有增加机体免疫力和抗癌等作用，经常食用，可使人皮肤细润，精力旺盛，益寿延年。明、清两朝，每逢中秋节前，当地官府必派人护送一批红菇到京都进贡，因而驰名遐迩。

　　红菇营养分析：

　　1. 红菇含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、硒、锰等。

　　2. 含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。

　　3. 红菇所含的蛋白质,有25%左右是溶于水中的,有50%左右是可以被人消化吸收的，只有25%左右不能被人体吸收。

　　4. 同时它含有多糖类抗癌物质，有利于血液循环，降低血液中的胆固醇、抑制癌细胞转移，对治疗疗急性脊髓视神经症也有一定的疗效。

　　5. 还可预防消化不良，儿童佝偻，能提高正常糖代谢和机体免疫之功能，有利于产妇哺乳汁减少、贫血、癌症等，是有特殊食疗价值的天然食品。

　　红菇的菌丝不能分离，故至今无法进行人工栽培，日见珍贵。它的杆同其它菇不一样，不但不脆，而且质硬带有韧性。采摘时要用削菇的竹签或其他工具插入底层，才能把它撬起来。红菇一般群集而生，山中蛇虫常有毒涎染菇上，为免中毒，鲜菇煮食时应同时置以米粒，倘米粒呈蓝色，则菇有毒，弃之勿食。

　　在福建闽南地区，妇女分娩时必食红菇补充营养;在广州、香港及东南亚国家很受欢迎。据《本草纲目》所载：“红菇味清、性温、开胃、止泻、解毒、滋补、常服之益寿也”。可见，红菇早在明代就被前人所食用。红菇有脾肝补血、健胃强肾之功效。当地人口味不佳时，常用红菇调和胃口;小孩泄泻用红菇蕾炖汤可止泻;妇女坐月子吃些红菇滋补健身。所以红菇又有“南方红参”之称。当地炖鸡、炖鸭、炖蛋、炖猪肚、炖猪排之类配些红菇不仅使其色彩夺目、更能使汤水增甜、味道鲜美。由于红菇既是古往今来的天然味精又是得天独厚的天然色素，因此成为请客宴会、迎宾送礼的名贵上菜和馈赠佳品，畅销于海内外。红菇具有独特的生长环境，当地谚语云：“从来无种，四季无花，越嫩越好食，越老越有渣。”形象地概括了红菇的这一特征。它自古以来既无花又无种，一年一度自然生长，在高温高湿的气候下生长。它生长的地域更为独特，只生长在茂密椴木树下的沃土上。它虽然无花无种，但却有传宗接代的始祖地，每年均在这块故土上茁壮生长。采菇者年复一...

　　为了给广大考生提供便捷，出国留学网公共营养师考试频道为您搜集整理了2017年三级公共营养师知识点:蛋类及制品，希望对您参加公共营养师考试提供帮助!

　　①蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成

　　②蛋类的主要营养成分及组成特点

　　蛋类蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中含脂肪较少，98%的脂肪存在于蛋黄中，碳水化合物含量较低，大约为1%左右。蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含是低。蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全

　　③蛋类的合理利用

　　不可食用生蛋，每人每日吃1-2个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他营养成分作用。

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　　为了给广大考生提供便捷，出国留学网公共营养师考试频道为您搜集整理了2017年三级公共营养师考点:乳类及其制品，希望对您参加公共营养师考试提供帮助!

　　①乳类及其制品的营养成分及组成特点

　　乳类的蛋白质含量约在3.0%左右，脂类脂肪2.8-4.0%，碳水化合物含量约为3.4-7.4%，主要形式为乳糖。矿物质包括钠、钾、钙、镁、磷、硫、铜、铁等，维生素、乳类中含有几乎所有类的维生素，及其他成分。

　　②炼乳、奶粉、酸奶、干酪和乳饮料等乳制品的营养价值

　　炼乳为浓缩奶的一种，分为甜、淡两种。淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和结鲜奶过敏食用，甜炼乳因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

　　奶粉是经脱水干燥制成的粉，可制成全脂、脱脂、调制、一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的8倍左右，脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用，调制奶粉是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

　　酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成，乳酸菌进入肠道可抑制一些****菌的生长，调整肠道菌，防止****胺类对人体的不良作用。

　　干酪是奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐压榨排除乳清之后的产品，硬质干酪是钙的极佳来源。

　　乳饮料，其主要原料为水和牛乳，其营养价值低于液态乳类产品。

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　　食品卫生要求

　　1粮豆类的主要卫生问题及卫生要求：真菌和真菌毒素污染，农药残留，有毒有害物质的污染，仓储害虫，其他污染，保存方式

　　2 蔬菜和水果的主要卫生问题及卫生要求：微生物和寄生虫卵污染，工业废水和生活污水污染，农药残留，****变质与亚硝酸盐含量;保持新鲜，清洗消毒，蔬菜、水果卫生标准。

　　3 畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准：****变质，人畜共患传染病，宰前死因不明，药物残留，使用违禁饲料添加剂。

　　4 人畜共患传染病的概念、常见病种、危害：对人有传染性的牲畜疾病;

　　5 水产品的主要卫生问题及卫生标准：****变质，寄生虫病，工业废水污染;见书229页。

　　6 蛋类的主要卫生问题及卫生标准：微生物污染，化学性污染，其他卫生问题;蛋类感官指标，理化指标。

　　7 奶及奶制品的主要卫生问题及卫生标准：微生物、致病菌;

　　8 冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染;

　　9 冷饮食品的主要卫生要求：感官指标，理化指标，细菌指标。

　　10 食物中毒的概念：指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

　　11 食物中毒的特点：呈爆发性，具有相似的临床表现，发病与食物有关，不具传染性。

　　12 食物中毒分类：细菌性，有毒动植物，化学性，真菌毒素和霉变食品。

　　13 沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，多为动物性食品，由加工用具等交叉感染;急性胃肠症状;潜伏期为12-36小时，初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后为呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛，脱水，休克等，腹泻一日数十次，为水样便;防止污染，高温杀灭，控制繁殖。

　　14 葡萄球菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施：以夏秋季为主，主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉食品，被污染的食品在较高温度下保存时间过长;刺激呕吐中枢致病;起病急，潜伏期短，典型的胃肠道症状，剧烈而频繁的呕吐，水样便，儿童发病较多，病程较短;防止污染，防止肠毒素的形成。

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　　多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

　　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。

　　①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

　　②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。

　　糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

　　肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。

　　⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节介绍)

　　此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多;寡糖 (低聚糖)是指由≥3和<10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

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　　维生素b6的需要量与毒性

　　人类维生素b6的需要量很难肯定，这可能是因为需要量不大，同时肠内细菌合成也能提供-部分。一般不会缺乏。但在怀孕。药物治疗、受电窝辐射或在高温环境下生活、工作，可能出现维生素b6缺乏，需要适当增加供给量。

　　果营养保健中心一般成人每日供给量为2mg，孕妇、乳母为2.5mg;婴幼儿(1-3岁)为0.35mg.对于老年人、口服避孕药者也需要较多的维生素b6.

　　已证明静脉注射200mg维生素b6无毒性，每天服用100-300mg没有发现有副作用

　　维生素b6的效用

　　能适当地消化、吸收蛋白质和脂肪。

　　可帮助必需的氨基酸(essential amino acid)中的色氨酸(tryptophan)转换为烟酸(niacin，维生素b3);

　　防止各种神经、皮肤的疾病;

　　缓解呕吐(为防止早晨起床时的呕吐感，医生的处方中都开有维生素b6);

　　可促进核酸的合成，防止组织器官的老化。

　　可降低因服用三环抗忧郁剂(tricyclic anti-deprssants)而引起口干及排尿困难等;

　　缓夜间肌肉的痉挛、脚的抽筋、手的麻痹等各种手足神经炎的病症。

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　　碘的供给量与食物来源

　　中国营养学会2000年提出的每人每日碘的RNI，成年人为150μg，孕妇和乳母200μg。碘的成年人UL为1000μg。儿童：7~10岁120μg，1~6岁90μg，7个月~1岁 50μg，7个月以下50μg。

　　含碘量丰富的食品有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量碘。植物性食物含碘量较低。人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发育及营养状况等影响。

　　预防碘缺乏最好的方法是采用碘强化措施，如在食盐中加碘、食用油中加碘及在自来水中加碘等。我国为改善人群碘缺乏的状况在全国范围内采取食盐加碘的防治措施，经多年实施已取得良好的效果。