碳水化合物

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　　公共营养师三级考试知识点：碳水化合物概述

　　(一)糖的分类

　　碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。

　　1.单糖

　　单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

　　葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。

　　果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于

　　水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

　　半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。

　　2.双糖

　　双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

　　蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

　　麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。

　　乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。

　　3.多糖

　　多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

　　⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。

　　①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

　　②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，...

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　　2017三级公共营养师考点：碳水化合物的供给量

　　碳水化合物的供给量取决于机体对能量的需要。1998年中国营养学会曾推荐我国居民中健康人群的碳水化合物膳食供给量应占总能量供给的60%～70%。但目前有许多营养学家认为，若要长期维持人体健康，碳水化合物摄入量以占总能量供给的55%～65%为宜，即我国健康成年人每日平均需要摄入的碳水化合物大约在300～400克左右。

　　由于纯能量食物，如蔗糖等精制糖摄取后会被迅速吸收，若摄入量较大使人体一时难以尽快将其完全氧化，并分解利用，尤易于转化成脂肪储存，以致发生肥胖，儿童则易造成龋齿等。故认为精制糖摄入量应加以控制，一般健康成年人以25g/d为宜。并提倡在日常生活中应以复合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等为主。

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anatomical 解剖学 tom-切

ancestor 祖先 （助记）一个姐姐 forebear /forefather 祖先 offspring 后代 cur-跑 precursor祖先 excursion 远征 incur 招致 concur 同时发生 recur 旧病复发

anchor 錨

ancillary 辅助的 （助记）一个希拉里 subordinate 次要的 coordinate 坐标，相一致的

anecdote 小故事 （助记）讲个故事逗他

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anguish 极大痛苦 angu-痛苦

-ish 系列单词：

relinquish 放弃 （助记）口诀： 重画只能放弃

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anguish 痛苦 生气才会痛苦

languish 衰弱 懒鬼才会衰弱

angular 有角的

anhydrous 无水的 hydr-水 dehydrate 脱水 deteriorate 恶化 carbohydrate 碳水化合物

animate 活的，有生命的 anim-生命，精神

animated 活泼的

animosity 仇恨

annals 编年史 ann-年 anniversary 周年纪念日 ver- 转

annexation 合并 nex-连接

Words and expressions

junk n. old useless things 垃圾
You should get rid of all the old junk in the room. 你该把室内的所有破烂清除掉。
junk food 垃圾食品
fat n. a substance like oil which is used in cooking脂肪；油脂
They have a lot of fat under their skin. 它们的皮肤下面有很多脂肪。
vitamin n. any one of several chemical substances necessary for health维生素，维他命
Oranges contain vitamin C. 橘子含有维生素C。
snack a small meal; a little food n. 快餐，小吃
I'm not hungry but I'd like a snack. 我并不饿，不过我倒喜欢来点小吃。
stomach n. place in the body where food goes when one eats it 胃；肚子
What a stomach he has got! 他真是一个大腹便便的人!
fever n. an illness when you have a high temperature发烧；发热
He has a fever and a temperature of 38.5 degree. 他发烧，体温38.5摄氏度。
n. (usu. a fever) a highly excited state; great excitement（通常指）狂热；激动
I am in a fever of excitement. 我十分兴奋。
salad n. cold vegetables or fruit mixed together 色拉（西餐中的凉拌菜）
He dislikes salad. 他不喜欢吃凉拌菜。
peach n. round, juicy fruit with a yellow red skin桃子
Mother put the peaches in her basket. 母亲把桃（子）放在篮子里。
ripe adj. ready for picking and eating熟的；成熟的
Autumn is a busy season, and the crops are ripe. 秋季是繁忙的季节，庄稼成熟了。
ought v. aux. should, must (showing that it is your duty to do something)应当；应该
ought to 应当；应该