主料
里脊肉 250g 金针菇 150g
毛豆 少许
辅料
高汤少许 姜蒜少许
蒜苗 少许 菜籽油5g
盐4g 蒸鱼豉油3ml
味素2g 现打白胡椒粉2g
金汤银针瘦猪的做法步骤
1. 里脊肉去残余筋膜，用快刀切薄纸片
2. 纸片猪肉用啤酒、蛋清、白胡椒粉腌制二十分钟
3. 蒜苗切粒，蒜子切米，姜切丝，枸杞泡发，金针菇洗净去根待用
4. 坐锅起油，菜籽油烧熟，下姜蒜、蒜苗粒、黄灯笼剁椒炒香
5. 下高汤，大火煮沸
6. 下毛豆，加盐、味素、蒸鱼豉油调味，大火煮沸，转中火煮15分钟
7. 下金针菇，烫1分钟起锅，铺碗底
8. 下肉片划散，烫1分钟起锅，铺在金针菇上，汤内撒白胡椒粉、枸杞，淋在碗内即可
小贴士
罗里吧嗦：
1.这道菜要求将肉片切得非常薄，如纸片一般，照光透亮，大家从我的图片上可以看出，厚度接近机器刨出来的乱七八糟肉压制的市售肥牛肥羊
2.切薄如纸片的肉片需要一把快刀，我用的是五铬十五钼钒钢、56度、纯手工五道开口、长时间低温回火锻造的二号桑刀
3.金汤是靠菜籽油和黄灯笼剁椒共同作用而成，当然，如果你是辣椒狂人，能够忍受变态都不能形容的干辣和苦咸，你可以完全使用黄灯笼，心蓝受不了，我还加入了枸杞来中和辣度
4.这道菜主要依靠汤汁的鲜美，好高汤很重要，调味也很重要，我加入毛豆煮也是这个目的
5.金针菇、肉片不要煮太久，可以在碗中依靠汤汁的余温来继续熟制，这样的金针菇挺拔脆口，肉片鲜嫩爽滑
6.至于要不要过滤黄灯笼、姜蒜等来澄清汤汁，我个人认为完全没有必要，因为这样的汤汁会让我感觉很不真实
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