广东医科大学2018自命题科目考研大纲：卫生综合

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　　广东医科大学2018自命题科目考研大纲：卫生综合

　　考试科目代码：[353]

　　考试科目名称：卫生综合

　　Ⅰ.考核目标

　　卫生综合是为公共卫生学院招收公共卫生专业硕士研究生而设置的，具有选拔性质的入学考试科目。考试范围包括流行病学、卫生统计学、职业卫生与职业医学、环境卫生学、营养与食品卫生学。目的是科学、公平、有效地测试考生是否具备继续攻读公共卫生专业硕士所需要的基本理论、基本知识和基本技能，分析和解决公共卫生及其相关医学问题的能力。

　　Ⅱ.试卷结构

　　一、考试时间：180分钟，满分：300分

　　二、题型结构

　　1.单选题：125小题，每小题2分，共250分

　　2.多选题：20小题，每小题2.5分，共50分

　　Ⅲ.考试内容

　　流行病学，约20%

　　卫生统计学，约20%

　　职业卫生与职业医学，约20%

　　环境卫生学，约20%

　　营养与食品卫生学，约20%

　　Ⅳ.考试内容与要求

　　一、流行病学

　　(一)绪论

　　1. 掌握流行病学定义;流行病学定义的诠释;流行病学的应用。

　　2. 熟悉流行病学的原理。

　　3. 了解流行病学发展史;流行病学的特点;流行病学与其他学科的关系;流行病学的展望。

　　(二)疾病的分布

　　1. 掌握疾病分布的概念、研究疾病分布的意义、描述疾病分布常用指标的计算与应用。

　　2. 熟悉描述疾病流行强度的常用术语及移民流行病学。

　　3. 了解资料的收集和应用。

　　(三)描述性研究

　　1. 掌握掌握描述性研究的概念、种类、用途;现况研究的概念、特点;普查、抽样调查的概念、用途;生态学研究的概念。

　　2. 熟悉个案调查、病例报告、病例分析的概念、用途;现况调查实施步骤、数据分析、常见偏倚及控制方法。

　　3. 了解调查表的编制;生态学研究的方法和局限性。

　　(四)队列研究

　　1. 掌握队列研究的定义、基本原理和方法，队列研究的设计与资料整理分析，包括累计发病率、发病密度、相对危险度、归因危险度及人群归因危险度等指标的计算方法及其流行病学意义。

　　2. 熟悉队列研究的特点、研究类型;队列研究的偏倚及其控制方法;队列研究的优缺点。

　　3. 了解队列研究的实施步骤、样本大小的估计、随访方法、人年的计算、率的显著性检验。

　　(五)病例对照研究

　　1. 掌握病例对照研究的基本原理;匹配的原理和方法;病例与对照的来源与选择;资料整理和数据分析的基本方法;OR的含义及其在病例对照研究中的意义;分层分析的概念及应用。

　　2. 熟悉病例对照研究的一般步骤;病例对照研究中常见的偏倚及其控制方法;病例对照研究的优点及局限性。

　　3. 了解实施病例对照研究应注意的问题。

　　(六)实验流行病学

　　1. 掌握实验流行病学的定义、基本特点、流行病学实验的类型：临床试验、现场试验、社区试验。

　　2. 熟悉实验流行病学研究与队列研究优缺点的比较。

　　3. 了解实验流行病学研究优缺点和应注意的问题。

　　(七)筛检

　　1. 掌握筛检的定义、评价筛检试验真实性的指标的计算及意义;受试者工作特征曲线(ROC曲线)的定义及应用。

　　2. 熟悉联合试验的应用、筛检试验中常见的偏倚。

　　3. 了解筛筛检试验的效果评价方法。

　　(八)偏倚及其控制

　　1. 掌握选择偏倚、信息偏倚、混杂偏倚的概念及偏倚控制措施。

　　2. 熟悉选择偏倚、信息偏倚各自所包含的类别、熟悉混杂偏倚的识别和分层分析方法。

　　3. 了解偏倚产生的原因和影响因素。

　　(九)病因与因果推断

　　1. 掌握病因的定义;病因模型的分类;常用的因果推断标准。

　　2. 熟悉病因研究方法;Mill准则。

　　3. 了解疾病发生的基本条件;因果推断的逻辑方法。

　　(十)公共卫生监测

　　1. 掌握公共卫生监测的概念，公共卫生监测种类与内容。

　　2. 熟悉公共卫生监测的目的与意义、公共卫生监测的方法与步骤。

　　3. 了解公共卫生监测发展概况、公共卫生监测系统的评价方法。

　　(十一)传染病流行病学

　　1. 掌握传染过程、感染谱;流行过程的三环节二要素;传染病的主要几种传播途径及其流行病学特征;法定传染病分种类、数量;传染源的种类及意义;潜伏期和传染期的概念及流行病学意义;疫源地概念及疫源地消灭必须具备的条件;免疫规划的概念。

　　2. 熟悉影响人群易感性升高和降低的因素;传染病报告病种类别;熟悉常见传染病(病毒性肝炎、流行性感冒、艾滋病)的传染源、病原体特点、传播途径及预防与控制措施;我国的计划免疫和免疫程序。

　　3. 了解预防接种效果评价，新发传染病。

　　(十二)伤害流行病学

　　1. 掌握伤害流行病学的定义、伤害的流行特征。伤害流行病学的研究内容和方法。

　　2. 熟悉伤害的流行病特征;预防策略中的“5E”伤害预防综合策略。

　　3. 了解伤害的预防策略与措施。

　　(十三)突发公共卫生事件流行病学

　　1. 掌握突发公共卫生事件定义、特征及其分类、突发事件流行病学调查基本步骤(疾病暴发调查的基本步骤)。

　　2. 熟悉突发公共卫生事件的风险评估，信息收集报告、现场卫生学评价、控制。

　　3. 了解突发公共卫生事件分级、突发事件分类。

　　(十四)精神卫生流行病学

　　1. 掌握精神卫生流行病学的定义、行为流行病学及社会心理流行病学的概念、研究内容。

　　2. 熟悉精神卫生流行病学常用的研究方法。

　　3. 了解我国精神卫生工作现状、精神障碍的防制策略。

　　(十五)分子流行病学

　　1. 掌握分子流行病学的定义、生物标志、效应标志、易感性标志的概念。

　　2. 熟悉分子流行病学的研究设计、数据资料的分析方法、生物标本的采集方法及注意事项。

　　3. 了解分子流行病学的发展简史、与传统流行病学的关系及其应用前景。

　　(十六)系统综述和meta分析

　　1. 掌握系统综述和Meta分析的概念、应用及基本步骤。

　　2. 熟悉Meta分析的模型类型、分析步骤及结果判定方法、Meta分析的常见偏倚及其识别方法。

　　3. 了解Meta的统计分析过程。

　　(十七)慢性非传染性疾病流行病学

　　1. 掌握慢性非传染性疾病的概念及特点。

　　2. 熟悉心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病的危险因素及预防策略及措施。

　　3. 了解常见慢性非传染性疾病的流行概况。

　　二、卫生统计学，

　　(一)绪论

　　1. 掌握统计学的几个基本概念：总体与样本、同质与变异、变量的类型、参数与统计量。

　　2. 熟悉统计工作的基本步骤：设计、收集资料、整理资料、分析资料。

　　3. 了解医学统计学的发展史;统计学与公共卫生的关系。

　　(二)调查研究设计

　　1. 掌握调查研究的基本概念。调查表的制定与考评;基本抽样方法的正确应用。

　　2. 熟悉常用的概率抽样的方法。

　　3. 了解调查表的构成及制定及与考评方法。

　　(三)实验设计

　　1. 掌握实验设计的基本原则、实验设计的三个基本要素;

　　2. 熟悉常用的实验设计类型。

　　3. 了解样本含量的估计及其意义。

　　(四)定量资料的统计描述

　　1. 掌握描述定量资料集中趋势的算术均数、几何均数、中位数的计算方法和适用条件;描述定量资料离散趋势的极差、四分位数间距、方差、标准差和变异系数的计算方法和适用条件。

　　2. 熟悉正态曲线下面积的分布规律及正态分布的应用。

　　3. 了解定量资料的频数分布表的编制方法和分布规律。

　　(五)定性资料的统计描述

　　1. 掌握三类相对数(频率、强度和比)及常用指标、应用相对数的注意事项;掌握率的标准化法的计算及应用。

　　2. 熟悉动态数列常用指标(绝对增长量、发展速度、增长速度、定基比、环比、平均发展速度和平均增长速度)及其应用。

　　3. 了解定性资料的来源、各种人口学统计指标的应用。

　　(六)总体均数和总体率的估计

　　1. 掌握抽样误差的概念、抽样误差与标准误的区别和联系、正态分布总体均数的置信区间估计及应用。

　　2. 熟悉t分布的特征及应用。

　　3. 了解二项分布、Poisson分布的特征及总体率的估计。

　　(七)假设检验

　　1. 掌握假设检验的基本思想及检验步骤。

　　2. 熟悉假设检验的两类错误。

　　3. 了解假设检验应注意的问题。

　　(八)t检验

　　1. 掌握正态分布资料的t 检验、Z 检验的分析与计算过程，包括每种检验方法的适用条件和不同类型。

　　2. 熟悉综合考虑研究目的、设计类型、变量类型、样本含量等要素，选择合适的假设检验方法的技巧。

　　3. 了解正态性检验、方差齐性检验、t’检验与变量变换。

　　(九)方差分析

　　1. 掌握方差分析的基本思想和应用条件;掌握常用的方差分析类型：完全随机设计、随机区组设计、析因设计的分析方法。

　　2. 熟悉多个样本均数的两两比较方法(SNK 法、LSD-t检验。)。

　　3. 了解方差齐性检验和变量变换。

　　(十)

　　分布的特点。

　　(十一)非参数检验

　　1. 掌握非参数检验的概念及应用条件。

　　2. 熟悉常用的秩和检验方法：符号秩和检验、完全随机化设计两独立样本的秩和检验。

　　3. 了解完全随机化设计多组独立样本的秩和检验、随机化区组设计资料的秩和检验应用。

　　(十二)两变量关联性分析

　　1. 掌握Pearson积差相关、Spearman等级相关的应用条件，相关系数的计算与假设检验;两分类变量间的关联性的定量分析。

　　2. 熟悉对不同类型的变量，用不同的统计方法去分析它们之间的关联性。

　　3. 了解利用散点图分析样本相关系数可能出现的各种假象，并作出合理解释。

　　(十三)直线回归分析

　　1. 掌握直线回归分析的基本思想与方法;与回归有关的基本概念;回归系数检验的意义与方法;相关与回归分析的区别与联系。

　　2. 熟悉总体回归系数β的统计推断。

　　3. 了解总体回归线的95%置信带与个体预测值Y的区间估计的应用。

　　(十四)生存分析

　　1. 掌握生存资料的特点、中位生存期的概念。

　　2. 熟悉生存曲线的Kaplan-Meier方法、生存曲线比较的log-rank检验。

　　3. 了解生存率的估计方法。

　　(十五)常用统计表与统计图

　　1. 掌握常用统计图、统计表的结构及制作方法。

　　2.熟悉统计图、统计表的制作原则，能够选择正确的统计图、统计表描述资料的特征。

　　三、职业卫生与职业医学

　　(一)概论

　　1. 掌握职业卫生与职业医学的概念;职业有害因素和职业性病损的概念及种类;职业病的概念、发病条件、特点及诊断原则;职业损害的三级预防

　　2. 熟悉常见工作有关疾病、早期健康损害。

　　3. 了解职业卫生与职业医学的研究方法

　　(二) 职业生理、职业心理与职业工效学

　　1. 掌握职业生理学的概念;劳动和作业类型的划分;静力作业的概念及特点;劳动过程中作业能力的动态变化;职业心理学的概念;劳动过程中的职业紧张因素;职业工效学的概念;工作过程的生物力学;人体测量的类型和方法及人体测量数据的应用

　　2. 熟悉体力劳动过程的生理变化与适应;脑力劳动过程的生理变化与适应;职业紧张反应表现;心身疾病的概念常见的心身疾病;工效学相关疾患

　　3. 了解职业紧张概念和模式;劳动负荷评价的方法和指标;人-机-环境与工作效率的关系

　　(三)职业性有害因素与健康损害

　　1. 生产性毒物与职业中毒

　　(1)掌握生产性毒物和职业中毒的概念;影响毒物对机体毒作用的因素;职业中毒的诊断原则;职业中毒的急救和治疗原则;生产性毒物危害的控制原则;金属中毒的临床表现及处理原则;刺激性气体的概念、毒理、毒作用表现、急性中毒的处理;化学性肺水肿的临床分期与防治要点;窒息性气体的概念、分类、毒作用特点和表现;窒息性气体中毒的治疗;一氧化碳、氰化氢、硫化氢的中毒机制、毒作用表现及防治原则;苯的毒理、临床表现;苯中毒诊断和处理原则;苯的氨基和硝基化合物毒作用特点;三硝基甲苯的典型毒作用表现;苯胺的典型毒作用表现和解毒剂;氯乙烯慢性中毒的临床表现;掌握有机磷农药的毒理、毒作用表现、诊断、处理原则

　　(2)熟悉职业中毒的临床类型;生产性毒物进入人体的途径及毒物在体内的过程;金属毒物的体内过程;金属中毒的诊断及预防;常见刺激性气体的种类;苯的理化特性接触机会;苯的氨基和硝基化合物急性中毒的处理;高分子化合物生产过程对健康的影响;

　　(3)了解生产性毒物的来源、存在形式、接触机会;金属毒物的理化特性、接触机会、中毒机制;刺激性气体中毒的诊断及预防;氯气、氮氧化物和氨气的理化特性、接触机会、毒理、毒作用表现及防治措施;有机溶剂的理化特性、毒作用特点及对健康的影响;苯中毒的预防;苯的氨基和硝基化合物理化特性和接触机会、中毒的预防和控制;苯胺和三硝基甲苯的理化性质、接触机会、吸收途径和代谢;高分子化合物的概念、性质及简要生产过程和接触机会;

　　2. 生产性粉尘与尘肺

　　(1)掌握生产性粉尘的概念及对健康的危害;尘肺的定义和分类;生产性粉尘的控制和防护的原则和措施;矽肺的概念;矽肺X线表现特点和常见并发症;矽肺的诊断;尘肺患者的处理

　　(2)熟悉粉尘的理化性质及其卫生学意义;影响矽肺发生发展的因素;矽肺的病理改变、发病机制、临床表现;煤工尘肺和石棉肺的定义、病理改变、X线表现，石棉肺的并发症，石棉粉尘与肿瘤;

　　(3)了解生产性粉尘的来源与分类;矽尘的概念、理化特性，以及接触矽尘的主要作业;其它粉尘引起的职业性尘肺的种类;石棉的种类、理化特性，接触作业;石棉的吸入肺内与归宿;影响石棉肺发病的因素;有机粉尘及其所致肺部疾患

　　3. 物理因素所致职业病

　　(1)掌握高温作业的概念及主要类型;中暑的定义、发病机制和临床表现;热致疾病的预防;噪声对听觉系统的影响;影响噪声对机体作用的因素及防止噪声危害的措施;局部振动病的定义及典型临床表现;影响振动对机体作用的因素及振动危害的预防措施;放射病的定义和类型;辐射防护措施的基本原则;职业性致癌因素的识别和确认;职业性肿瘤的特征;常见的职业性肿瘤及诊断原则

　　(2)熟悉高温作业对机体生理功能影响;噪声的物理特性及其评价，生产性噪声的概念与分类;振动对机体的影响;生产性振动的分类;非电离辐射和电离辐射概念、种类;非电离辐射对人体健康的不良影响;电离辐射的作用方式、对人体健康的不良影响;

　　(3)了解中暑的诊断;噪声对非听觉系统的影响;职业性肿瘤的预防原则; 职业性皮肤病

　　4. 职业性有害因素的识别与评价

　　(1)掌握职业性有害因素识别的基本方法、内容;职业环境监测的概念，空气样品采集、采样方式;生物监测的定义和特点，生物标志物与生物监测;

　　(2)熟悉生物监测结果的解释及局限性;职业卫生调查;职业病危害预评价的概念、程序、内容与方法;职业病危害控制效果评价的概念、程序、内容与方法;作业场所职业病危害现状评价的概念、程序、内容与方法，有害作用分级评价，职业有害因素接触评估与危险度评价

　　(3)了解职业有害因素识别的原理，职业环境监测的策略;生物监测策略

　　5. 职业性有害因素的预防和控制

　　(1)掌握职业接触限值、生物接触限值的概念，职业生命质量和职业卫生服务的定义;职业健康监护的概念和内容。

　　(2)熟悉职业卫生工程技术;个人防护用品的定义、分类及各类防护用品的用途和注意事项，呼吸器的种类、特点和卫生学要求;工伤与职业病致残程度鉴定;职业健康促进的定义及内容;职业卫生突发事件的特征及应急处理

　　(3)了解《职业病防治法》的主要内容及主要相关配套法规与规章，工作场所有害因素职业接触限值及指标;防噪声用具和皮肤防护用品;职业安全的概念;职业安全事故预防策略

　　四、环境卫生学

　　(一)绪论

　　1. 掌握环境卫生学的概念、研究对象以及环境的定义。

　　2. 熟悉环境卫生学主要的研究内容、面临挑战和今后的任务。

　　3. 了解我国环境卫生学发展简史及工作的主要成熟。

　　(二)环境与健康

　　1. 掌握环境的概念、分类、基本构成;生物圈、生态系统、生态平衡、食物链;环境污染对人群健康影响的基本规律(环境污染对人群健康的急、慢性危害及远期危害，环境污染与肿瘤、环境污染与致畸);环境内分泌干扰物危害;环境与健康关系研究方法(环境流行病学研究方法、环境毒理学研究方法;生物标记物在环境与健康研究中应用;健康危险度评价：健康危险度评价的基本组成和应用)。

　　2. 熟悉生态环境与人类健康的关系;人群对环境异常变化的反应;微量元素与健康的关。

　　3. 了解健康危险度的基本组成和应用，生物标记物在环境与健康研究中应用。

　　(三)大气卫生

　　1. 掌握大气污染的来源、污染物和种类及常见污染物、一次污染物和二次污染物;影响大气中污染物浓度的因素、大气污染物的转归;大气污染对健康直接危害和间接危害;大气中几种主要污染物对人体健康的影响(可吸入颗粒物、SO2、NOX、光化学烟雾、CO、铅、多环芳烃、二噁英);大气污染对健康影响的调查和监测的目的、内容和方法;大气卫生防护措施

　　2. 熟悉大气卫生标准的概念和种类、制订大气卫生标准的原则和方法;大气污染的卫生监督和管理。

　　3. 了解大气圈和大气垂直结构、掌握大气物理性状及其卫生学意义

　　(四)水体卫生

　　1. 掌握水体污染的主要来源和主要污染物;水体污染的特点、自净和转归;水体主要污染物和危害(汞和甲基汞、酚、多氯联苯等);地面水水质卫生标准的制定原则和研究方法。

　　2. 熟悉水资源的种类及其卫生学特征;水质的性状和评价指标;水体卫生防护措施及其污染的调查监测与监督。

　　3. 了解水环境标准：水环境标准体系、水环境质量标准、地面水水质标准和污水排放标准。

　　(五)饮用水卫生

　　1. 掌握介水传染病的概念、发生原因和流行特点，常见地方病的病因、发病机制、临床表现、流行病学特征及预防措施，饮水化学性污染对健康的影响;水质净化与消毒的目的、原理、方法、影响因素，各种消毒方法的优缺点;水源选择的原则;饮用水卫生的调查、监测和监督的内容和方法。

　　2. 熟悉饮水氯化副产物与健康的关系;生活饮用水水质标准的制定原则、方法和依据;两种给水方式;分散给水的卫生要求;涉水产品的卫生要求：存在问题、卫生监测和评价、卫生毒理学评价程序。

　　3. 了解饮用水卫生学意义;水质的特殊处理，配水管网的卫生要求。

　　(六)土壤卫生

　　1. 掌握土壤卫生学特征;土壤污染的自净;土壤污染对健康的影响(镉污染与痛痛病、农药污染、生物性污染)。

　　2. 熟悉土壤土壤污染的来源、方式;制订土壤卫生标准的原则和研究;土壤卫生防护和卫生监督。

　　3. 了解土壤卫生学意义、土壤卫生标准;土壤环境质量标准;废弃物控制标准及其处理和综合利用。

　　(七)生物地球化学性疾病

　　1. 掌握生物地球化学性疾病的流行特征及影响因素;碘缺乏病、地方性氟中毒、地方性砷中毒、克山病及大骨节病的发病机制、流行病学特征、临床表现及预防措施;

　　2. 熟悉碘缺乏病、地方性氟中毒、地方性砷中毒、克山病及大骨节病诊断和鉴别诊断与治疗原则。

　　3. 了解碘、氟、砷在自然界中的分布、人体内的代谢、生理作用、碘缺乏病、地方性氟中毒、地方性砷中毒、克山病及大骨节病疾病发病原因和机理。

　　(八)住宅与办公场所卫生

　　1. 掌握住宅的基本卫生要求;室内小气候对健康的影响和评价指标;室内空气污染的来源和特点，常见室内空气污染的危害，评价居室空气清洁度常用的指标，防止空气污染的措施;办公场所生学特点，有害因素来源及健康危害。

　　2. 熟悉住宅设计的卫生要求(朝向、间距、日照、居室采光和照明等);住宅噪声、电磁辐射和电离辐射的来源、对健康的影响及防护措施;住宅卫生防护措施和监督;室内空气污染对健康影响的调查研究。

　　3. 了解住宅的卫生学意义;办公场所的概念、卫生要求及卫生管理与监督。

　　(九)城乡规划卫生

　　1. 掌握城市规划的基本原则;城市功能分区的原则和卫生要求;居住区环境质量评价指标;城市环境噪声的来源、评介指标及控制措施。

　　2. 熟悉人居环境的概要;自然环境因素对城市规划的卫生学意义;城市问题及健康城市;城市人口规模及城市绿化;城市光污染;城市规划的原则、内容和卫生要求。

　　3. 了解村镇规划的原则、内容和卫生要求;城乡规划的卫生监督。

　　(十)家用化学用品

　　1. 掌握家用化学品的概念;家用化学品对健康的影响：化妆品(化妆品的种类及对健康的不良影响，妆品对皮肤的损害，微生物污染的危害，所含化学物质的毒性作用);洗涤剂(洗涤剂的种类及对健康的不良影响)、消毒剂、粘合剂、涂料、家用杀虫驱虫剂、其他家用化学用品。

　　2. 熟悉家用化学品安全性评价与卫生标准;家用化学品卫生监督内容。

　　3. 了解家用化学品的种类。

　　(十一)环境污染性疾病

　　1. 掌握痛痛病、水俣病中毒机制、流行特征、临床表现及诊断标准。

　　2. 熟悉军团菌的流行特征、临床表现及防治措施。

　　3. 了解宣威肺癌高发的原因及流行特征。

　　(十二)突发环境污染事件及其应急处理

　　1. 掌握突发环境事件、突发环境污染事件的概念、分级;突发环境污染事件的特征及危害，突发环境污染事件应急准备及响应。

　　2. 熟悉突发环境污染事件的处理：应对突发环境污染事件的根本原则;突发环境污染事件的预警;突发环境污染事件应急保障、应急响应及应急终止。

　　3. 了解突发环境污染事件分类及分级。

　　五、营养与食品卫生学

　　(一)营养学基础

　　1. 掌握营养素种类、合理膳食、合理营养和膳食营养素参考摄入量(DRIs);必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，蛋白质营养价值的评价，供给量及食物来源;必需脂肪酸的概念、生理功能与食物来源，脂类的食物来源及供给量;碳水化物的供给量及食物来源;人体能量消耗及供给量;钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能，吸收的影响因素，缺乏病，食物来源与供给量;维生素A、D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸理化性质，生理功能，缺乏症与过多症，供给量与食物来源。

　　2. 熟悉蛋白质功能及氮平衡;脂类的分类及功能;碳水化物的分类及功能;三大产能营养素供能比例;钙、铁、碘、锌、硒等元素的吸收与代谢;维生素的概念，维生素A、D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的吸收与代谢、机体营养状况评价。

　　3. 了解分子生物学在营养学中的应用;蛋白质的消化、吸收和代谢，蛋白质营养不良及营养状况评价;脂类的消化、吸收及转运;碳水化物的消化吸收;人体能量需要量的确定方法;矿物质、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能;维生素的命名、分类及特点，维生素缺乏原因。

　　(二)食物中的生物活性成分

　　1. 掌握多酚类化合物、有机硫化物、皂苷类化合物和芥子油苷类化合物的生物学作用。

　　2. 熟悉植物化学物概念、分类及生物学作用。

　　3. 了解多酚类化合物、有机硫化合物和皂苷类化合物的结构特点和来源。

　　(三)各类食物的营养价值

　　1. 掌握食品营养价值的概念和评定指标;各类食品的主要营养特点及存在的主要抗营养因素。

　　2. 熟悉加工烹调及存储条件对食品营养价值的影响。

　　3. 了解食物的不同分类方法和食物成分数据库。

　　(四)公共营养

　　1. 掌握营养调查目的、内容和方法，中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔的内容及意义。

　　2. 熟悉公共营养的概念，目的和主要内容，社会营养监测概念、特点指标及其意义，营养配餐与食谱制定。

　　3. 了解食物与营养发展纲要，食品强化与新资源食品的开发。

　　(五)特殊人群的营养

　　1. 掌握孕妇、老年人的营养需要，不同生理人群(孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前期、学龄期、青少年期和老年人)的合理膳食原则。

　　2. 熟悉不同生理人群的营养需要或营养问题。

　　3. 了解不同生理人群的生理特点。

　　(六)食品污染及其预防

　　1. 掌握菌落总数、大肠菌群的概念及其意义;食品腐败变质的概念、原因和条件;食品腐败变质的特征及主要鉴定指标;黄曲霉毒素对食品的污染(概念、结构特点、对食品污染、毒性、代谢及预防);防止食品腐败变质措施(低温保藏与食品质量，高温保藏与食品质量);N-亚硝基化合物对食品污染及预防。

　　2. 熟悉食品腐败变质的化学过程;霉菌产毒条件;苯并(α)芘对食品的污染及预防;常用农药对食品的污染(主要是杀虫剂)及农药残留的管理;熟悉几种常用塑料的卫生。

　　3. 了解食品中可能存在的有害因素;霉菌污染食品的卫生学意义;杂环胺化合物(来源、致突变、致癌及预防)及其他有害物质的污染。

　　(七)食品添加剂及其管理

　　1. 掌握常用食品添加剂(抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂和甜味剂等)定义、常用品种及抗氧化剂、漂白剂、护色剂、防腐剂等作用原理。

　　2. 熟悉食品添加剂的卫生管理;掌握食品添加剂的定义、使用原则。

　　3. 了解常见的种类，常用食品添加剂使用范围。

　　(八)食品新技术及其卫生学问题

　　1. 掌握食品超高压、膜分离、微波和转基因技术概念;超高压、膜分离、微胶囊化、微波、转基因食品可能存在卫生学问题;新技术食品卫生监管。

　　2. 熟悉食品新技术内容;超高压杀菌、膜分离技术和微波加热原理;超高压杀菌、膜分离技术优点;食品微胶囊化目的。

　　3. 了解超高压、膜分离、微胶囊、微波、转基因和酶工程食品生产工艺;超高压、膜分离、微波和转基因技术应用领域;转基因食品安全性评价。

　　(九)各类食品卫生及其管理

　　1. 掌握粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题，畜、禽肉及鱼类食品的卫生问题，奶及奶制品的卫生，食用油脂的主要卫生问题，保健食品概念及管理。

　　2. 熟悉粮豆、蔬菜、水果的卫生管理，畜、禽肉及鱼类食品的卫生管理。

　　3. 了解奶及奶制品的卫生管理、食用油的卫生管理，罐头食品、酒类、冷饮食品、无公害食品、绿色食品及有机食品的卫生及管理。

　　(十)食源性疾病及其预防

　　1. 掌握食源性疾病与食物中毒的概念，食物中毒发病特点、流行病学特点，细菌性食物中毒发生原因、临床症状及预防措施，动植物性食物中毒的有毒成分、中毒机理、临床症状、急救原则与预防措施，亚硝酸盐及食源性急性有机磷中毒的急救原则与预防措施，食物中毒事件的调查内容与判定、技术处理原则。

　　2. 熟悉食源性疾病的病原物种类，细菌性食物中毒流行病学特点、发病机制，其他常见细菌性食物中毒的种类、病原与流行病学特点。

　　3. 了解赤霉病麦食物中毒、锌中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分与预防措施。

　　(十一)食品安全性毒理学评价及风险评估

　　1. 掌握食品安全的概念，危险性分析及我国食品安全毒理学评价体系。

　　2. 熟悉食品安全预警和快速反应系统，食品安全毒理学评价程序。

　　3. 了解当前主要存在的食品安全问题及我国食品安全风险评估的内容。

　　(十二)食品安全监督管理

　　1. 掌握食品良好生产规范(GMP)的定义、由来、类别和内容，掌握HACCP管理方法的概念、意义、内容、体系建立及运用。

　　2. 熟悉食品市场存在的主要安全问题，餐饮业主要安全问题，食品生产加工过程安全管理的内容和基本形式。

　　3. 了解食品安全监督管理的概念、体系、内容;食品安全法律与法规构成、调整、规范;食品安全标准的概念、性质、分类、运用，食品市场的安全管理，餐饮业安全管理。

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