公共营养师二级考试

　　出国留学网小编为你整理“2017年公共营养师二级考试抗性淀粉知识点”哦，包括抗性淀粉知识点等相关内容，欢迎广大网友前来学习，希望对你有所帮助!更多资讯关注本网站的更新吧!

　　抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。抗性淀粉本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。

　　抗性淀粉的定义为：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。淀粉不能被吸收并且能够进入结肠具有重要的生理功效。很早以前，耦合淀粉就被当作食品添加剂使用，尤其使用在需要高度稳定粘度的食品中，因为这种淀粉有着使用量少并且安全性高的特点。而且，这种淀粉也可被当作医学成分使用，比如填充物，包扎物，分解质和增稠物质。目前研究发现，这种特殊的消化特点被大量使用于控制药物载体的稀释上面。在许多领域中这种淀粉消化特点是很重要的，但是淀粉在生物体外的因退化而改变的数据却很少出现在文献中。

　　众所周知，碳水化合物又称多糖，人们食用碳水化合物后要在体内被胃酸及酶消化分解为单糖——葡萄糖以后才能吸收并进入血液，抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感(特别是午夜)。

　　抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉(high amylosecorn starch)含抗性淀粉高达60%。抗性淀粉也可通过某些加工方法提高其含量，如将原淀粉加热使其糊化并迅速冷却，则此糊液产生老化，或将淀粉制品在冰箱内贮存，都可增加抗性淀粉含量;还可添加脂肪使淀粉变性以增加抗性淀粉含量，因脂肪可使淀粉分子内部的螺旋结构凝固而趋于稳定，可抵抗酶的侵蚀。

　　优点：

　　1、抗性淀粉可抵抗酶的分解，在体内释放葡萄糖缓慢，具有较低的胰岛素反应，可控制血糖平衡，减少饥饿感，特别适宜糖尿病患者食用;

　　2、抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险;

　　3、抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用;

　　4、抗性淀粉可以增值，据资料介绍，玉米原淀粉20美分/磅，制成功能性抗性淀粉作为食物配分，价格可提高至2.5美元/磅，价值增加10倍。

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　　一、麦绿素

英文“Barley Green”， 是中国麦绿素之母徐新月博士，在日本荻原义秀博士对大麦苗的研究成果的基础上，以自己多年研究的发明专利为工艺核心及细胞疗法为理论依据研制而成。1994年，徐新月博士正式将麦绿素从美国引入中国，在徐新月博士的带领下，由国内营养学权威专家组及中国养生院科研组正式命名为麦绿素，从而拉开了中国细胞营养保健品的帷幕，并于2000年开创了杭州博可生物科技有限公司。

　　麦绿素以100%越冬大麦嫩苗为原料，通过完全性细胞破壁技术及常温真空干燥技术完全保留越冬大麦嫩苗中200多种营养素的活性。其中含有70多种矿物质、18种氨基酸(优质小分子蛋白质)、SOD酶等100多种酶、各种维生素、植物黄酮、可溶性膳食纤维、天然叶绿素、二十六烷醇等，被世界各地科学界称之为“碱性食物之王”。

　　麦绿素对人体有如下几项功能：

　　1.基础保健，固本正源。

　　麦绿素富含200多种人体需要的营养素，全面均衡细胞营养，调节机体酸碱度。让细胞充满活力，加速自我修复速度，增强免疫力，固本正源，康复疾病。对肠胃不适、便秘、胃炎、前列腺炎、失眠等亚健康症状有良好的改善效果。

　　2.预防康复现代病，调节血脂。

　　麦绿素富含的有效成分对预防康复现代病，全面调节血脂有特效。其中所含有的100多种酶、维生素群、矿物质群和二十六烷醇等有效成分协同作用，对脂肪代谢问题引起的高血脂、高血压、脂肪肝、肥胖症、高血栓、心脑血管病康复有杰出的效果。

　　3.延缓衰老，促进器官年轻化。

　　麦绿素含有丰富的抗氧化营养素，超乎寻常含量的超氧化歧化酶(SOD酶)、维生素C、维生素E、β—胡萝卜素，还含有70多种矿物质、植物黄酮、过氧化氢酶等等。能强效降解自由基，延缓细胞衰老，促进器官功能年轻化，从而提高机体的活力，促进各种慢性疾病及并发症的康复。

　　“大麦嫩苗是当今世界上唯一的单一主源，可提供人体最丰富、最均衡的营养物质—日本医学博士荻原义秀。”

　　二、非营养素主要的功能集中在：

　　(1) 活化解毒酵素，抑制癌细胞形成，保护细胞DNA的完整。

　　(2) 预防动脉硬化、乳腺癌、肺癌、大肠癌、皮肤癌等疾病。

　　(3) 降低胆固醇，增强肝脏解毒功能。

　　(4) 抗氧化，清除自由基，延缓肌肤衰老。

　　(5) 防治心脑血管疾病、糖尿病等。

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　　1、保持充足的睡眠。保持充足的睡眠，用冷静、清醒的头脑来记忆是十分重要的。

　　2、不要边看电视、边吃饭。每天一边看电视、一边吃，孩子会变得不够沉静,看电视时要运用眼睛和耳朵;而吃饭又要动眼、口、手。小孩子若同时使用各类身体器官，以后就会变得焦躁不安，注意力散漫而不集中。

　　3、对喜欢的、感兴趣的东西较易记住。孩子对于自己所喜欢的书或游戏等常常记得很牢，感兴趣或关心的东西也不会忘记。所以要尽量地让孩子对事物感到兴趣，对事物有所关心。

　　4、反复记忆。唱歌也好，聊天也好，图画也好，文字也罢，只要反复几次后，一般都不易忘记。

　　5、使用眼、耳、口、手增强记忆。记单词时，用眼看，用口读，用耳听，用手写，这样在头脑中就能记住了。

　　6、身体力行过的事物很难忘记。游泳、骑自行车、溜冰、打乒乓球、棒球等，需要全身心地去体验的东西，即使长大了以后也不会忘掉。

　　7、高兴地记忆。令人高兴的事谁都会记得住，而令人讨厌的事总是轻易忘怀的。

　　8、尽快复习。在学校里学到的东西，如果能及时地巩固、加深印象，就会长时间地存留在记忆深处。

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　　一、根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义。

　　答：孕妇体内叶酸缺乏是造成流产、早产的重要原因之一。叶酸缺乏引起的流产或早产，采取任何其他措施都难以避免。另外，动物实验表明，妊娠叶酸缺乏可引起胎儿多种畸形，包括唇裂、面部缺陷、并指(趾)、骨骼畸形，还有泌尿系统、心血管系统、肺以及腿部畸形等。

　　叶酸有抗贫血性能，还有利于提高胎儿智力，使新生儿健康聪明。叶酸是制造胎儿神经髓鞘与构成传递神经冲动介质的重要原料，在胚胎发育过程中有特殊作用。基于这些理由，孕妇需要补充叶酸.动、植物食品都含有一定量的叶酸。动物食品中以动物肝脏的叶酸含量最丰富，100克猪肝中含有236微克叶酸，动物的肾脏，禽蛋也含有较多的叶酸。豆类、坚果类食品中叶酸的含量也较丰富。100克黄豆中含叶酸381微克，瓜子、花生、豆制品中叶酸含量也较多。蔬菜中以绿叶蔬菜含叶酸较丰富。……(或者：叶酸可来源于肝脏、豆类和深绿色叶菜。)

　　孕期叶酸的RNI为600微克/日。

　　二、根据食物中毒的特点，谈谈如何处理细菌性食物中毒。

　　答：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒。

　　特点：

　　1.发病成爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病发病曲线呈上升的趋势。

　　2.中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化道症状。

　　3.发病与食物有关，患者在近期内都食用过相同的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升后即下降趋势，无余波。

　　4.食物中毒对健康人不具传染性。

　　处理方法：

　　1)，食物中毒的调查，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者手中。是些食物中毒报告是既要注意报告的科学性，又要重视书写行政执法法律文书的程序性。

　　2)，对于食物中毒的责任追究，首先食物中毒是导致卫生监督中心小学行政处罚的主要原因，因而处罚决定前的现场笔录，应该尽量争取发病单位人的签名，行政处罚应该密切注意处罚的法律根据。

　　3)卫生部门在追究引起中毒的当事人的法律责任之外，应该重视卫生与指导工作，即向病人的家属及所属单位证明发生食物中毒的原因，指出仍然存在的隐患，提出具体的改进意见和措施。

　　4对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。

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　　一、简述如何进行营养健康教育。

　　1)有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。

　　2)将营养知识纳入中小学的教育内容。

　　3)将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。

　　4)利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。

　　二、为什么提倡母乳喂养?

　　母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收;?母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;

　　并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;?母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收;

　　矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高;?母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力;母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。

　　三、简述蔬菜、水果的营养价值。

　　蔬菜水果的营养成分

　　(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。

　　(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。

　　(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。

　　(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。

　　此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。

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　　一、如何从数量上评价蛋白质的营养价值?

　　答：评价蛋白质营养价值的方法有：

　　a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。

　　b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。 摄入氮-(粪氮-粪内原氮)

　　c、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。 储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮)

　　d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。 蛋白质净利用率= 生物价紫

　　f、蛋白质功效比值(PER)=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

　　g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

　　二、简述SOAP营养咨询方法的主要内容。

　　答：

　　S：询问饮食营养状况 饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。(要求启发对象、无遗漏项)

　　O：体格营养状况检查 测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。(要求关爱对象、操作正确、记录准确)

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　　一、简述地中海膳食结构特点。

　　答案：居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作为膳食结构的代表地区。

　　其特点是：

　　(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等

　　(2)食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主

　　(3)橄榄油是主要的食用油

　　(4)每天食用少量奶酪和酸奶

　　(5)每周食用适量的鱼、禽、蛋

　　(6)以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次。

　　(7)每月仅食用几次红肉。

　　(8)大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。

　　二、试述健康危险因素评价的意义。

　　答：(1)实施个性化的健康教育和健康促进

　　(2)提高人们的风险防范意识

　　(3)降低医疗费用，减少医疗开支

　　(4)减少缺勤，提高劳动生产率，促进职业健康

　　(5)减少伤残，降低慢性病的死亡率

　　(6)为政府制定决策提供依据。

　　三、简述孕妇的膳食原则。

　　答：(1)食物多样化平衡膳食。按照平衡膳食宝塔，每天尽量吃5种以上不同的食物。

　　(2)充足的营养素供给。

　　(3)孕期不同阶段的膳食应有不同。

　　(4)饮食尽量清淡、少盐、少糖，禁烟酒。

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　　　1.孕期生理特点及各阶段的注意事项包括哪些方面?

　　①妊娠早期：常有晨间恶心、呕吐伴食欲不振，喜酸食或轻度头晕等的生理性妊娠反应，在妊娠l2周后可逐渐好转。恶心、呕吐严重则属异常，应予诊治。受孕后l5～25天是胚胎神经组织发育期，受孕后20～40天是心血管发育期，受孕后24～46天是肢体发育期，所以在妊娠2个月左右如有严重的病毒感染可能致胎儿发生畸形，故在妊娠早期应特别注意预防感染，并注意不要滥用药物。

　　②妊娠中期：孕妇可感到胎动，20周即可听到胎心，腹部增大明显，如有阴道流血或腹痛应立即就诊治疗。如胎动消失，子宫没有继续增大，而检查也听不到胎心或胎动多是胎儿死亡，对原因不明的胎儿死亡，应该进一步检查，有助发现病因，可在下一次妊娠时加以预防;

　　③妊娠晚期：如果在29～32周左右早产，婴儿的死亡率或患病率都较高，所以在妊娠晚期应特别注意防止和及早防治妊娠高血压综合征等，如有明显水肿、头晕、眼花等症状需及早就诊。如有阴道出血更要警惕胎盘早期剥离或前置胎盘等情况，另外还要注意胎位是否正常，是否为臀先露等，所以，在妊娠后期更要按时进行产前检查和胎动计数，才能做到早防早治。

　　2.作为公共营养工作人员，孕产期指导的内容包括哪些方面?

　　(1)避免孕妇接触危害因子，特别是感染、暴露于辐射线下、吸烟喝酒吃药，因为这三项危险因子容易导致先天性缺陷的问题。

　　(2)协助并鼓励孕妇早期侦测不正常或危险的妊娠，经常进行产前检查。

　　(3)摄取足够的营养。

　　(4)鼓励哺喂母奶。

　　(5)教导孕妇认识产前的征兆及何时应前往预订生产的地点。

　　(6)教导孕妇认识目前新生儿筛检的项目及内容。

　　(7)协助产妇认识正常的生殖器官恢复的变化，尤其预防产后出血、产褥热、乳腺炎等不正常并发症。

　　(8)鼓励接受产后检查。

　　(9)产后照护。

　　(10)新生儿的照护。

　　(12)职业女性托婴问题的指导。