饮食礼仪——葡萄酒品鉴礼仪

  优雅地举起面前的酒杯,凝神观察酒的色泽和印痕,再寥寥几语内行地品评酒的香气和风味,能使一名陌生的来客迅速受到整个社交圈子的欢迎。

  葡萄酒是现代国际社交的第二种语言,这种观点得到了众多政务商务人士的认同。

  品尝葡萄酒是从桌上到嘴边,在身体与葡萄酒接触时,自然而然所建立的顺序。首先将酒杯举起,注视葡萄酒的外观,这是品酒的第一个步骤。然后,将酒杯朝鼻子靠近,让鼻子充分的吸入从酒杯里散发出的香气,品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇,并喝下杯子里的葡萄酒,同时体验葡萄酒的所有的真实感受,品酒的第三个步骤,也是真实的品酒之始。

  综合以上所言,相关连的有:以眼观视,以鼻闻气,以口品尝。而最后的步骤,是在印证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤, “ 结论 ” ,是在总结所有的感想与印象,以及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前,应确认所采用的酒杯是适宜的,灯光照明也合乎要求,同时要有白色的背景物,衬托葡萄酒杯,使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容易。

  品酒前需注意的事项

  1 、适当的酒杯

  2 、光源与白色背景物

  3 、品酒场地的温度以及无任何的异味

  When to Taste 品酒的时机

  理想的品酒时间约于用餐之前,同时又可当作餐前的开胃酒。早上的 11 时,或傍晚 6 时左右的时间,都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒 ( 空腹之状态下酒精很快地就会被吸收 ) ,这时可喝下一大杯的牛乳或水,以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。如果您的酒量甚差,建议您于品酒进行其间,可饮下大量的水分,这种方法相当的有效用。

  ISO 葡萄酒品酒专用杯

  品酒所使用之酒杯被认定以 ISO(International Standard Organization) 葡萄酒杯最为理想。

  理想葡萄酒杯之诸元 ( 尺寸 ) :

  杯底宽度 65 公厘 ±5 公厘

  杯脚长度 55 公厘 ±3 公厘

  杯体长度 100 公厘 ±2 公厘

  杯体底宽 65 公厘 ±2 公厘

  杯口宽度 46 公厘 ±2 公厘

  酒杯总长度 155 公厘 ±5 公厘

  酒杯总容量 215 毫升 (C.C.) ±10 毫升

  酒杯杯体厚度 0.8 公厘 ±0.1 公厘

  无色、水晶玻璃杯,含铅量比率约 9% 或更高。

  品酒时,斟入酒杯内之容量约 35-50 毫升 (C.C.)


  适当的酒杯 The Wine Glass

  适当的酒杯可使品酒时的准确性提高,无论是酒的外观之判断,以及气味的辨识,都比不适当的酒杯优越许多,因此,专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯,作为品鉴葡萄酒最佳的选项。

  葡萄酒杯影响闻气的四个因素:

  1 、酒杯的外型。

  2 、葡萄酒杯内部有较大的面积,可让延伸的范围增加,旋转与摇动更容易,葡萄酒液里的芳香物质挥发的更快、迅速。

  3 、杯子内部到杯口,葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的对流、发展和气味之集中。

  4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性,必须能达到释出气味,以及防止气味外泄过于迅速。

  光源 Lighting

  自然的阳光当然是最佳的光源,人造光源会影响饱和度与色调。特别是要避免荧旋光性的光源,这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色,甚至带有类似紫色之隐色。

  烛光可强化葡萄酒的外观,但比较正式的品酒场合,烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净度,所以烛光大都使用在酒窖,观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒,或者在晚餐过酒时使用。

  间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说,标准的灯泡比起荧光灯应是较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说,或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色,同时酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物,例如:白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸,都相当的适宜。

  正式的品酒场合,可使用白塑料版,在每次品酒会结束后,可轻松、容易地将之擦拭干净。

  站立式品酒之场所,除了光源的要求外,还需考虑某些白色背景物,如白色的墙壁或白色的大板子,提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。

  场地与温度 Place and Temperature

  第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地,能方便的自由活动,书写、以及吐酒时不会影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所,那就万事皆备。假如酒的种类太多,或者是所有的人挤在一个狭小的空间里,将使与会的人感到不舒服。

  烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味,但在某个程度上,是一种不尊重与侵犯他人的行为。

  温度控制总是有些错综复杂。其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温,所以最好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温,胜过暴露于温热的地方。理想的温度式品酒时重要的条件之一,同时当我们以手持杯时,酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助的方式品酒,那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ,或者用加有冰块和水的桶子,保持酒的冰凉状态,尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏,但不失为一个好的方法。

  品酒顺序 Tasting Order

  无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒,白酒先于红酒 ( 正常的状况应是如此 ) ,淡质葡萄酒先于浓质葡萄酒,浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序,有时必须对现况而有所妥协。最后;值得一提的是,需记得,站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒,挑选你想品鉴的酒时,没有人可按照上述的顺序品酒,但可使人乐在其中

  葡萄酒之外观 Appearance

  对于品酒来说,葡萄酒外观之重要性与影响,远不及于嗅觉和味觉。

  尽管成熟的葡萄酒,所散发出之光泽可满足我们的视觉,假如一个人只乐于享受这样的葡萄酒,那几乎与眼盲的人一样,因为若有先入为主的观念,可能会误导你的嗅觉判断力。当然;酒的外观仍然具有它的重要性。假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观,而推论喝下葡萄酒之优劣,如前言所说,纯粹是先入之见。

  牛乳看起来白晰而不透明,新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒,可引起人的食欲。我们期盼所饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的,同时没有任何的残渣出现。

  在不提示品酒 ( 盲品 ) 时,不需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上,因为酒的颜色已能提供足够之讯息。粗略的扫视葡萄酒的干净度与明亮度即可,然而;毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息相关的。

  任何酒液里出现悬浮物,或模糊的情形,若葡萄酒有这样的外观,表示酒的清澈度有瑕疵,同时也是一种警告的讯息。

  颜色转换的速度根据葡萄品种,以及葡萄年之特质而定。

  褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ,而这个颜色与葡萄酒是否成熟有关连 ( 葡萄酒是否准备可饮用 ) ,比实际上已陈熟多少年数还精准。

  在某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种,如梅洛 (Merlot) 、格那希 (Grenache) 等,转化的速度比起其它的品种快,酒酸偏低,阳光照射多的地方,及年份比较不稳定的葡萄酒,其转化的速度比较快。

  红葡萄酒颜色变化说明如下:

  The Varieties Colour of Red Wine Maturity

  红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

  mmaturity Transition Maturity Old Too Old

  未成熟的 成熟转换期已成熟 老化期 衰竭期

  Bright Purple Plummy Red Red-Brown Rich Mahogany Drab Brown

  鲜亮紫色 红李子色红棕色 浓红褐色 淡褐色

  White wines 白葡萄酒

  白葡萄酒颜色的范围;由几乎无色、非常浅黄 - 带绿色、深沈的黄色,乃至于金色和深琥珀 - 带棕色。

  无甜味白葡萄酒,在它生命周期的起端,通常色泽都很清淡,然后随着时间的增加,颜色逐渐的加深,这点与红葡萄酒有很大的差异。

  甜白葡萄酒,一开始,颜色属与比较阴暗的黄色,随着葡萄酒年龄的增长,会转变成金色,然后再转成琥珀色且带有棕色淡素的色泽。

  葡萄成分里的酚,能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素,而颜色的多样性,随着使用葡萄品种与酿制的方式,呈现出不同的颜色风貌。

  The Varieties Colour of Red Wine Maturity

  白葡萄酒成熟各阶段颜色之变化

  浅龄或北部型态陈年醇化中 成熟或南部型态 已成熟的 衰竭

  Young or North Aging Ripe or South Matured Too Old

  Pale Yellow-Green Yellow Yellow -Gold Deeper Yellow Gold/ Ambers

  浅黄 - 绿 黄 金黄 深黄 金色 / 琥珀

  白葡萄酒之颜色的呈现,由浅至深,分别呈现出 Pale Yellow-Green( 浅黄带绿 ) 、 Yellow( 黄 ) 、 Yellow- Gold( 黄色带金 ) 、 Deeper Yellow( 深黄 ) 、 Gold/Ambers( 金色 / 琥珀 ) 等,代表着生产地的地理位置,以及当地的气候型态,其次;也代表着葡萄酒贮藏时间之长短,和葡萄酒酿造时,酿酒人所赋于的葡萄酒型态。

  Rosé wines 桃红葡萄酒 ( 桃红酒 )

  桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。每个产区皆有自己的型态,葡萄品种与酿制的方法,都可能造成颜色上的差异。

  优异的桃红酒以红葡萄酿制,酦酵时让果皮与葡萄汁液保持接触足够的时间,使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。

  廉价的桃红葡萄酒,有时会以红葡萄酒兑上白葡萄酒,调配成桃红葡萄酒。

  一些商业型态的香槟,使用 兰斯 山 (Montagnes de Reims) 的红葡萄酒,掺入白香槟内,使之成为粉红香槟。桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。通常桃红葡萄酒于浅龄时饮用,若将桃红葡萄酒置放陈年,则会渐失其新鲜度,颜色与口感也会散去大半。有些桃红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮,这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒 (pélure d'oignon) 和灰葡萄酒 (vin gris) 。

  Rosé 桃红色

  优异的桃红葡萄酒,不能看起来好似掺了水的红酒,也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须呈现出原体的桃红色,酒色亮丽动人。

  Orange 橙色

  有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒,具有明显的微泛橙色。太过清晰的橙色并不是让人合意的色泽,然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒,就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特色。带有橙色之桃红葡萄酒,是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。

  Pink 粉红色

  当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时,它的弦外之音是,此色乃属人工所调配而成。若带有任何些微的隐紫色,表示酒的健康状况已经出了问题,可能酒在澄清 (fining) 的过程,或酒质已遭污染。

  检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look

  将酒杯倾斜后,两个颜色区段需描述与说明:

  一、酒的边缘部分 (rim)

  二、酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl)

  酒的边缘 (rim) ,区分为最外围的水色边缘 (Rim edge) ,及次外围之本色边缘 (Rim proper) 。

  “Rim edge” ,酒的外端边缘,如水一般的外观,其变化的惯性,会随着酒龄之增长而加宽,并逐渐地散失其色。

  酒的最边缘地带永远是如水般一样 ( 变化与 Rim Proper 同 ) 。如水边缘之前端的色带 ( 酒体本色边缘 ) ,其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。

  红葡萄酒之边缘之酒体本色 ( 非最尽头的水色边缘 /Rim Edge) 可提供许多的讯息。

  “Rim proper” ,酒的本体边缘,从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有数公厘 (mm) 宽 (1/10 英吋 ) ,表示属浅龄酒,或酒体比较集中的葡萄酒;假如这部分的边缘宽度约有一公分 (1/2 英吋 ) ,表示酒的体容 (body) 比较淡,或是成熟的葡萄酒。

  将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径,同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱和度的差异。

  以概括性的说法,本色边缘 (Rim proper) 狭窄时,表示葡萄酒之酒龄浅,及拥有相当的精华物 (extract) ,以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成,葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足之大自然环境的影响。酒体本色边缘 (Rim proper) 较宽时,酒的色素、精华物较少,暗示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高,流出的汁液多。但也可能是葡萄来自高产量的葡萄树藤,或薄皮的葡萄果实,或来自较寒冷的地区,或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候所导致。

  新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、带蓝色或带有紫色之色韵,然后随着酒龄转化成红色,再转成砖红色。

  葡萄酒的酒眼 (eye) 或酒窝 (bowl) 是观察色调主要的重点。普遍的来说,但非绝对,颜色深沈之葡萄酒,产自于纬度靠近赤道的葡萄产区 ( 南、北半球皆然 ) ,或较佳之年份 ( 日照时数较长且热 ) ,而且这种色泽深的葡萄酒,令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感印象。换言之;颜色较浅的葡萄酒,酒质可能比较细致优雅,通常来自离赤道较远的葡萄产区,或较寒冷之产区,亦或欠缺阳光照射的葡萄年。

  Viscosity 、 Legs and Beads

  黏性、酒脚 ( 挂杯 ) 和酒泡或酒珠

  黏性:酒脚 ( 挂杯 ) 、泪珠、 ( 弧形 / 拱形 )

  让葡萄酒以圆形状旋转,使酒液在杯里上扬,当酒液完全的静止后,此时,有些酒液会附着于杯子的内侧,并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者,可能表示酒精的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高,泪珠似的酒滴数量愈多,滞留的时间会愈长,这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何,当我们查视葡萄酒之外观时,酒杯的表面和杯子本身的干净与否,都是影响这些判断的参考因素,而这种以葡萄酒外观,作为酒精及黏性指标的方式,并非完全可信赖的,唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。

  将酒杯置放于桌子上,然后旋转酒杯,让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒液,逐渐地往下回流,所形成的 Legs( 酒脚 / 挂杯 ) 意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。酒珠的数量以及流速,都是观察这些现象重要的依据。在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它的底细,在酒珠边缘若出现小气泡,显示含有二氧化碳的成分,于一些浅龄之红白酒而言,会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉,假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象,表示酒质处于崩解之状态。

  葡萄酒从杯子内侧之流速,可判断葡萄酒菁华物之多寡,与酒精的浓淡

  慢流速 快

  Slowly Fast

  Good Extract Lackiness Extract

  菁华物 ( 酒精、残留糖 ) 丰富 缺乏菁华物 ( 酒精、残留糖 )

  1 、来自温暖的产区

  静态葡萄酒带有气泡之因

  2 、缺乏酒酸

  关于嗅觉 Something about Olfactory

  对于嗅觉器官的了解,有助于品酒之香,不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识,以及知道如何描述所获得气味的感受。

  气味之微分子经由蒸发作用 ( 挥发性作用 ) 进入嗅觉神经,使气味能被加以辨识。嗅觉神经可经由两个管道到达,一是鼻孔与鼻道,另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入葡萄酒后,对于味道和尾韵 (aftertaste) 之辨析有相当的助益。

  嗅觉神经中枢 The olfactory bulb

  鼻子之嗅觉中枢,对于气味的辨识,比舌头更具辨识能力。

  鼻孔

  鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径,将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。

  从酒杯所闻到之葡萄酒的印象,这些包括香气与风味,在结束 (finish) 阶段经由逆鼻道,可感受与证实葡萄酒所散溢出的气味。

  逆鼻道

  逆鼻道是嗅觉器官的第二通道,葡萄酒经由口腔暖化后,传送的气味比较浓烈,可让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。

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