高考饮食每日菜谱（5.21）

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　　高考食谱——家常水煮鱼

　　主料：草鱼一条，大约1.5公斤

　　配料：黄豆芽适量，水煮细笋适量

　　腌料：盐：糖：鸡精=1：1：1，视鱼片的多少而定;

　　料酒1小勺，白胡椒粉适量，红薯淀粉适量，蛋清1个，色拉油1大勺

　　调料：花生油2大勺;郫县豆瓣酱2大勺(嗜辣可多放)，

　　白糖少许，盐少许，开水适量

　　麻辣油材料：食用油200ml，清水150ml，

　　干红朝天椒1小把，花椒3小勺(喜欢麻辣的可以多放，我的用量比较少，我是麻辣的“叶公好龙”者，这些油一次也用不完)

　　八角一颗，桂皮一块儿，葱姜蒜适量

　　家常水煮鱼做法

　　1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺;

　　2、顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片;(看清楚鱼肉的纹路了吗?很明显的。一般如果右手用刀，从右向左下刀的话，把鱼肉的尾端摆在左边、头端摆在右边(如图)即可).

　　3、片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料;

　　4、下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎;

　　5、最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时;

　　6、鱼片下锅之前再次抓匀，备用;

　　7、剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐(分量外)，搅拌均匀，腌制备用;

　　8、豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用。

　　9、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐(分量外)，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可;

　　10、捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器;

　　11、葱姜蒜拍扁，切成大块儿;

　　12、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干;

　　13、加入植物油，小火慢慢炸至出香味;

　　14、加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸;

　　15、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。

　　做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

　　16、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

　　17、煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了;

　　18、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色;

　　19、下入开水，并加入几片姜片和蒜片;

　　20、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;

　　21、迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上;

　　22、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火;

　　23、起锅，倒入铺有蔬菜容器中;

　　24、这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

　　菜谱贴士

　　1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了;

　　2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了;

　　3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了;

　　4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。

　　5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

　　6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。

　　7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。

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